Relations entre l’attirance sensorielle des consommateurs pour le gras, le salé et le sucré et leurs comportements alimentaires et leur état nutritionnel. Rôle modulateur des facteurs démographiques, socioéconomiques, psychologiques, de mode de vie et de santé..

par Aurelie Lampuré

Thèse de doctorat en Biologie

Sous la direction de Serge Hercberg.

Thèses en préparation à Sorbonne Paris Cité , dans le cadre de École doctorale Galilée (Villetaneuse, Seine-Saint-Denis) depuis le 26-02-2013 .


  • Résumé

    Les graisses, les sucres et le sodium, nutriments impliqués dans l’apparition de maladies chroniques, participent aux propriétés sensorielles de nombreux aliments en termes de goût, texture et palatabilité et contribuent au plaisir associé à leur consommation. Par ailleurs, l’offre alimentaire a évolué ces dernières décennies, proposant des aliments plus riches en matières grasses, sucres et sodium présentant une forte attractivité sensorielle. Dans ce contexte, l’un des domaines de recherche encore peu exploré est la compréhension de l’influence des déterminants sensoriels sur les comportements alimentaires et l’apparition de l’obésité. L’objectif principal de ce travail de thèse était d’étudier l’association de l’attirance sensorielle pour le gras, le salé et le sucré et les caractéristiques individuelles, et d’évaluer son influence sur les consommations alimentaires et le statut pondéral, au sein d’une large population d’adultes français issus de la cohorte NutriNet-Santé. Des profils individuels selon les caractéristiques démographiques, socioéconomiques, psychologiques, de mode de vie et de santé ont été mis en évidence selon les niveaux d’attirance pour le gras-salé, le gras-sucré, le salé et le sucré. L’attirance pour le gras est associée à un risque augmenté d’apparition de l’obésité sur cinq ans de suivi, et une alimentation plus fréquemment défavorable à la santé contribue à expliquer cette relation. En revanche, l’attirance pour le sucré est inversement associée avec le risque d’obésité et cette relation est attribuable au sous-facteur de l’attirance les sucres naturels, associé à une alimentation de meilleure qualité nutritionnelle. Enfin, l’attirance pour le salé n’était pas associée avec la survenue de l’obésité. La modélisation par équations structurelles a mis en évidence que la restriction alimentaire est le prédicteur majeur de la prise de poids, et l’attirance sensorielle pour le gras est le déterminant le plus important des consommations alimentaires, devant l’effet d’autres déterminants pourtant reconnus dans la littérature. De nombreuses relations ont également été confirmées, telles que l’influence de l’âge, du sexe et du statut socioéconomique sur l’alimentation, ainsi que l’impact de l’alimentation et de l’activité physique sur une moindre prise de poids chez les sujets normo-pondéraux. Ces résultats illustrent l’important effet de l’attirance sensorielle, notamment pour le gras, sur les consommations alimentaires et le statut pondéral. Ils soulignent également la nécessité de considérer au premier plan la perception hédonique individuelle dans l’étude des comportements alimentaires.

  • Titre traduit

    Relationships between sensory liking for fat, salt and sweet of consumers, their dietary intake and their nutritional status. Modulating effect of demographic, socioeconomic, psychological, lifestyle and health factors.


  • Résumé

    Fats, sugars and sodium, nutrients involved in the development of chronic diseases, contribute to sensory properties of many foods in terms of taste, texture and palatability and also to the pleasure associated with their consumption. In addition, food supply has changed in recent decades, offering more foods containing high amounts of fats, sodium and sugars with strong sensory attractiveness. Still, in this context, the influence of sensory determinants on dietary intake and the development of obesity have been little explored. The main objective of this thesis was to investigate the associations between sensory liking for fat, salt and sweet and individual characteristics, and to assess its influence on food consumption and weight status, in a large population of French adults participating in the NutriNet-Santé cohort. According to the levels of liking for fat-and-salt, fat-and-sweet, salt and sweet, individual profiles based on demographic, socioeconomic, psychological, lifestyle and health factors have been highlighted. Liking for fat was associated with an increased risk of obesity over five years of follow-up, and unhealthier dietary intake contribute to explain this association However, liking for sweet was inversely associated with the risk of obesity and this relationship can be explained by one of the sub-factors which is “liking for natural sweetness”, along with a healthier diet. Finally, liking for salt was not associated with the occurrence of obesity. The structural equation models showed that dietary restriction was the major predictor of weight gain, and sensory liking for fat was an important determinant of food intake, ahead of the effect of other determinants, which are however well-known in the literature. Many relationships have also been confirmed, such as the influence of age, sex, socioeconomic status on dietary intake, as well as the impact of food consumption and physical activity on a reduce weight gain among non-overweight individuals. These results illustrate the important influence of sensory liking, especially fat liking, on food intake and weight status. Results also emphasize the need to focus on individual hedonic perception when investigating dietary habits.