Contribution à la réduction de sucre et de sel dans les matrices céréalières. Approches alternatives aux substitutssc

par Guenaëlle Diler

Thèse de doctorat en Sciences pour l'ingénieur

Sous la direction de Alain Le Bail.


  • Résumé

    La surconsommation de sucre et de sel, fait partie des principaux facteurs de risque des maladies cardiovasculaires et du diabète. La réduction en sucre et en sel est donc une préoccupation d’intérêt général. Cette étude menée dans le cadre du projet Européen « PLEASURE », concerne la réduction du sucre et du sel dans une matrice céréalière de type pâte laminée. Le rôle technologique important du sel dans les pâtes céréalières, mis en avant dans la littérature, a été confirmé. La réduction de sel a, au final, un impact favorable aux procédés de pétrissage et de laminage. En revanche, les conséquences sur la saveur salée ne sont pas négligeables et nécessitent d’être compensées. Le maintien d’une partie du sel (1/3) sous forme non dissoute permet de renforcer sa perception lors de la mastication et ainsi de contrebalancer une réduction de 25 % de la teneur en sel des produits. Pour cela, l’enrobage du sel, permettant une réduction de sa cinétique de dissolution, ou le saupoudrage du sel en couche lors de l’étape de laminage, sont des stratégies efficaces. Concernant la réduction du sucre, l’utilisation d’amyloglucosidase dans une pâte a été mise en oeuvre avec succès. Cette enzyme est une alternative possible à l’ajout de saccharose, afin de développer un goût sucré dans le produit après cuisson. Les modifications de texture de la pâte engendrées semblent compatibles avec les procédés de pétrissage et de laminage. En revanche, l’ajout d’une étape de stockage réfrigéré préliminaire à la cuisson entraine des problèmes d’exsudation. Des réductions en sucre et sel sont donc réalisables dans ce type de produits et ne nécessitent que des adaptations mineures du procédé.

  • Titre traduit

    Contribution to sugar and salt reduction in cereal matrix. Alternative approaches to replacers


  • Résumé

    Over-consumption of sugar and salt are part of several major factors for cardiovascular diseases and diabetes. Reducing sugar and salt is therefore a global concern. The present work, carried out under the European project “PLEASURE”, deals with the reduction of sugar and salt in wheat doughs and, particularly, in laminated doughs. The significant effects of salt on the properties of dough, as reported in the literature, have been confirmed. The salt reduction has a favorable impact on the process, both mixing and sheeting. However, the impact on the salty taste is not negligible and needs to be compensated. Maintaining a part of the salt (1/3) undissolved permits to enhance its perception and thereby to compensate a 25 % salt reduction in the product. For this, the coating of salt, that significantly reduces its rate of dissolution, or the sprinkling of salt during the sheeting of the dough are effective strategies. Regarding the reduction of the sugar, the use of amyloglucosidase in dough appears a possible alternative to sucrose addition to develop a sweet taste in a product. Subsequent changes in texture of the dough seem compatible with the process. However, the addition of a refrigerated storage prior to baking causes syruping problems. Salt and sugar reduction may be conducted in this type of cereal products with minor adjustments of the process.