Impact des traitements par hautes pressions sur l’oxydation des lipides et des protéines de la viande bovine

par Claire Guyon (Ordonaud)

Thèse de doctorat en Sciences pour l'ingénieur

Sous la direction de Marie de Lamballerie.


  • Résumé

    L’un des principaux risques sanitaires dans la filière viande est la contamination par des bactéries d’altération et des germes pathogènes. Les hautes pressions sont efficaces pour limiter ces contaminations, mais leurs conséquences sur les propriétés organoleptiques et nutritionnelles des viandes sont encore peu connues, en particulier celles liées aux réactions d’oxydation. L’objectif de cette thèse est donc d’évaluer l’impact des traitements par hautes pressions sur les qualités sanitaires, sensorielles et nutritionnelles de viande de bœuf hachée, en incluant une conservation réfrigérée post traitement. Pour y parvenir, des marqueurs de l’oxydation lipidique et protéique ont été déterminés conjointement à des marqueurs liés aux différentes espèces de fer présentes dans la viande, afin de comprendre l’enchaînement des réactions. Les hautes pressions ne modifient pas directement la composition lipidique, mais elles ont un effet notable sur les protéines dès 200 MPa. Ainsi, à partir de 300 MPa, des changements structuraux irréversibles ont lieu, associés à une perte de solubilité liée à une probable interaction avec les produits de l’oxydation lipidique, mais aussi à une augmentation des produits d’oxydation protéique. Ces modifications touchent spécifiquement les protéines myofibrillaires. La répartition du fer dans les compartiments héminique et de réserve est modifiée par les hautes pressions, augmentant la présence d’ions ferriques pro-oxydants. Seule une pression de 500 MPa entraine une augmentation directe des composés de l’oxydation lipidique, et accélère leur formation au cours du stockage. Ces résultats devront être confirmés sur des viandes d’autres espèces, et les mécanismes affinés sur des systèmes modèles.

  • Titre traduit

    Impact of high pressure treatments on lipid and protein oxidation of bovine meat


  • Résumé

    One of the major health risks in the meat industry is contamination by spoilage bacteria and pathogens. It has been shown that treatments using high pressure are effective in limiting such contamination. However, their impact on the organoleptic and nutritional properties of the meat are still not widely known (especially those related to oxidation reactions). The objective of this thesis was to evaluate the impact of high pressure treatments on health, sensory, and nutritional quality of ground beef, including storage by refrigeration after treatment. In order to ascertain the sequence of reactions, lipid and protein oxidation markers were determined in conjunction with markers linked to different species of iron found in the meat. It was found that high pressure did not directly change the lipid composition, but they had a significant effect on the protein with pressure greater than 200 MPa. When the pressure reached above 300 MPa, irreversible structural changes occurred. A loss of solubility associated with a probable interaction with the lipid oxidation products, and an increase in protein oxidation products was observed. This changed the distribution of iron in the haem compartment and iron stock, thereby increasing the presence of pro-oxidant ferric ions. Only a pressure of 500 MPa resulted in a direct increase of lipid oxidation compounds which accelerated their formation during storage. To further this study, these results should be compared with other meats to refine the model.