étude de management de la qualité alimentaire dans la restauration touristique : Comparaison entre la France et la Tunisie

par Yassine Mahmoudi

Projet de thèse en Sciences de Gestion

Sous la direction de Anne Maurand-valet et de Abdelhédi Miled.

Thèses en préparation à Montpellier en cotutelle avec Faculté de Pharmacie de Monastir_Univesrsité de Monastir , dans le cadre de EDEG - Economie Gestion , en partenariat avec MRM - Montpellier Recherche en Management (laboratoire) depuis le 01-12-2015 .


  • Résumé

    La méthode HACCP est devenue une obligation réglementaire pour les industries agroalimentaires de l'Union européenne y compris la restauration touristique. Contrairement à l'Europe, la Tunisie souffre d'un manque de législation concernant la sécurité alimentaire. De plus, cette méthode a évolué pour devenir un système de management de la qualité alimentaire « SMQA». Toutefois, la mise en place du SMQA reste tributaire de l'effort des entreprises. et par suite du rôle du manager qualité dans l'entreprise. De ce fait, l'impact de l'instauration d'un SMQA sur la performance de l'entreprise est toujours controversé : certaines études prouvent une relation positive entre l'instauration d'un système de management et l'accroissement de la performance opérationnelle. D'autres études confirment les avantages externes des systèmes de management comme l'internationalisation, mais s'interrogent sur le rôle de ces systèmes et leurs certifications dans l'efficacité des processus opérationnels de l'entreprise. Ainsi ce projet cherche à • Évaluer l'impact des exigences de la législation sur la perception de cette mise en place d'un SMQA par les entreprises. • Enquêter la dualité « qualité alimentaire/performance de l'entreprise », tout en évaluant l'interdépendance entre les pratiques d'un SMQA, la performance du management opérationnelet la performance de l'entreprise. • Proposer un modèle structurel pour mesurer l'efficacité d'un SMQA, ce qui aidera les managers à fournir les sources et les supports nécessaire et à développer les politiques, les pratiques et les procédures requises pour un SMQA efficace et une entreprise performante qui contribue à la valorisation du tourisme gastronomique.

  • Titre traduit

    Investigating food quality management in touristic restaurants: Comparison between France and Tunisia


  • Résumé

    HACCP has become a regulatory requirement for the food industry of the European Union including touristic restaurants. Unlike Europe, Tunisia suffers from a lack of legislation on food safety. Furthermore, this method has evolved into a management system of food quality 'FQMS'. However, the implementation of FQMS remains dependent on the efforts of companies. and consequently the role of the quality manager in the company. Therefore, the impact of the implementation of a FQMS on the company's performance is still controversial: some studies show a positive relationship between the implementation of a management system and increasing operational performance . Other studies confirm the external benefits of management systems such as internationalization, but are questioning the role of these systems and their certifications in the effectiveness of the company's business processes. Thus this project aims to • Assess the impact of legislation requirements on the perception of the implementation of a FQMS by firms. • Investigate the duality 'food quality / business performance', while also evaluating the interdependence between the practices of a FQMS, the performance of operational management and firm performance. • Propose a structural model to measure the effectiveness of a FQMS, helping managers to provide the required ressources and supports and to develop policies, practices and procedures required for effective FQMS and efficient firm that helps to develop gastronomic tourism.