Caractérisations physico-chimique et sensorielle de distillats de produits naturels en vue d'optimiser le procédé d'élaboration

par Marion Gaff

Projet de thèse en Génie des procédés

Sous la direction de Pierre Giampaoli et de Martine Decloux.

Thèses en préparation à Paris Saclay , dans le cadre de École doctorale Agriculture, Alimentation, Biologie, Environnement, Santé (2015-.... ; Paris) , en partenariat avec GENIAL - Ingénierie Procédés Aliments - UMR AGROPARISTECH/INRA (laboratoire) et de AgroParisTech (France) (établissement de préparation de la thèse) depuis le 04-05-2015 .


  • Résumé

    La Société des Produits Marnier-Lapostolle (SPML) souhaite acquérir une connaissance approfondie de l'influence des matières premières (écorces d'oranges amères et huiles essentielles) et du procédé (macération des matières premières dans l'alcool puis distillation) sur les caractéristiques chimiques et organoleptiques du parfum d'orange utilisé dans la fabrication des produits Grand Marnier. L'objectif pour SPML est de posséder des critères objectifs pour l'optimisation du procédé d'obtention du parfum. Pour cela, il est prévu de caractériser le rôle olfactif des molécules volatiles d'écorces d'oranges amères sur la qualité finale de l'arôme du parfum, de comprendre les mécanismes réactionnels induits lors des traitements thermiques (distillation) et de la préparation des matières premières (séchage, macération), d'étudier leur comportement au cours de la distillation, d'optimiser la concentration des composés d'arôme en tenant compte de leur solubilité dans le produit fini et enfin d'étudier la valorisation des co-produits, en particulier de l'albédo et des flavédos épuisés.

  • Titre traduit

    Physicochemical and sensory characterisation of natural product distillate in order to optimise the manufacturing process


  • Résumé

    Société des Produits Marnier-Lapostolle (SPML) would like to acquire in-depth knowledge of the influence of raw materials (bitter orange peels and essential oils) and of the process (maceration of raw ingrédients in alcohol and then distillation) on the chemical and organoleptic characteristics in Grand Marnier products. The aim of the work is to optimize the process for obtaining the aroma, based on objective criteria. For that purpose, it is planned to characterize the olfactory role of the volatile compounds of bitter orange peels on the final aroma quality, to understand reaction mechanisms involved during heat treatments (distillation) and preparation of raw materials (drying, maceration …), to study their behaviour during the distillation, to optimize the concentration of aroma compounds in the finished product. The valorisation of by-products, especially the albedo and the flavedo, would also be studied.