MAITRISE DE LA DISTILLATION CHARENTAISE POUR LA PRODUCTION D'EAUX-DE-VIE NOUVELLES DE COGNAC A FORT POTENTIEL

par Adrien Douady

Projet de thèse en Génie des procédés

Sous la direction de Martine Decloux et de Pierre Giampaoli.

Thèses en préparation à Paris Saclay , dans le cadre de École doctorale Agriculture, Alimentation, Biologie, Environnement, Santé (2015-.... ; Paris) , en partenariat avec GENIAL - Ingénierie Procédés Aliments - UMR AGROPARISTECH/INRA (laboratoire) et de AgroParisTech (France) (établissement de préparation de la thèse) depuis le 01-01-2015 .


  • Résumé

    Depuis quelques années, la Maison Hennessy constate une diminution du nombre d'eaux-de-vie nouvelles à fort potentiel. Le potentiel pouvant être défini comme la capacité d'une eau-de-vie nouvelle à devenir exceptionnelle après vieillissement en barriques. Même si les raisons d'une érosion du potentiel des eaux-de-vie de Cognac sont certainement multifactorielles, la Maison Hennessy fait le choix de traiter et mettre en avant le processus de distillation par l'intermédiaire de cette étude. Aujourd'hui de nombreuses avancées technologiques et scientifiques ont déjà été identifiées comme des leviers d'action qualitatifs pour les domaines d'activité amont à la distillation. L'objectif de cette étude est d'appliquer cette méthodologie à l'étape de distillation afin d'identifier les leviers qualitatifs de cette transformation. A terme ce projet vise une meilleure compréhension de la distillation charentaise comme moyen d'amélioration continuel de la qualité des eaux-de-vie.

  • Titre traduit

    Mastering of charentaise distillation to product white Cognac "eaux-de-vie" with a great potential


  • Résumé

    For a few years Hennessy has been noticing a decrease in the avaibility of "eaux-de-vie" with a great potential. The potential can be defined as the ability of a white "eau-de-vie" to become outstanding after ageing in oak barrels. Numerous reasons could explain this decreasing but Hennessy has chosen to focus his study on the distillation stage. Many technological and scientific advances have already been identified as qualitative levers for areas of activity before distillation. The goal of this study is to apply this methodology to the distillation stage to identify qualitative levers of this transformation. Ultimately this project aims for a better understanding of charentaise distillation as a mean of continuous improvement of the quality of white "eaux-de-vie".