L'évolution des pratiques culinaires au bas Moyen Âge dans le nord de la France

Evolution of cooking practices in the late Middle Ages in Northern France

• Auteur / Autrice : Aurélie Chantran
• Direction : Anne Nissen Jaubert, Bruno Laurioux, Danielle Arribet-Deroin
• Type : Thèse de doctorat
• Discipline(s) : Archéologie
• Date : Soutenance le 26/09/2022
• Etablissement(s) : Paris 1
• Ecole(s) doctorale(s) : École doctorale Archéologie (Paris)
• Partenaire(s) de recherche : Laboratoire : Archéologies et sciences de l'Antiquité (Nanterre ; 1999-....)
• Jury : Président / Présidente : Alban Gautier
• Jury : Examinateurs / Examinatrices : Anne Nissen Jaubert, Bruno Laurioux, Danielle Arribet-Deroin, Anne Bridault, François Blary, Philippe Husi, Hara Procopiou

Mots clés

Mots clés contrôlés

Cuisine médiévale

Alimentation

Tracéologie

Archéologie

Mots clés libres

Archéologie des techniques

Tracéologie

Archéologie médiévale

Histoire de l'alimentation

Cuisine

Culture matérielle

Archaeology of techniques

Use-wear analysis

Medieval archeology

Food hidtory

Cooking

Material culture

Résumé

Existait-il au Moyen Âge, comme on peut le voir aujourd’hui, une cuisine différente selon les région, les milieux sociaux ? Ces cuisines évoluent-elles à travers le long millénaire que représente le Moyen Âge ? Plusieurs éléments permettent d’envisager un changement dans les pratiques culinaires entre le XIIe siècle et le XVe siècle dans le nord de la France. Pour comprendre Quels sont exactement ces changements, cette thèse explore, grâce à des méthodes innovantes, les moyens de percevoir les détails de la cuisine médiévale à travers deux aspects. Le premier est l’étude des modes de cuisson employés, à partir des textes de recettes, des traces de cuisson visibles sur les récipients, des résidus alimentaires prisonniers dans leurs parois, et des os animaux retrouvés sur les sites archéologiques. Le second est l’environnement de cuisine : l’équipement disponible, en particulier les foyers utilisés selon les différents types de contextes et la place de la cuisine en tant que lieu.

Was there in the Middle Ages, as in present world, different way of cooking depending on the region, the social backgrounds ? Do these specificities evolve through the long millennium that the Middle Ages represent? Several elements allowed to envisage a change in culinary practices between the 12th century and the 15th century in the north of France. To understand what exactly these changes are, this thesis explores, through innovative methods, ways to perceive the details of medieval cooking through two aspects. The first one is the study of cooking methods used, based on recipies that have been put in writing, cooking traces visible on cooking containers, food residue trapped in their surface, and animal bones found on archaeological sites. The second is the kitchen environment : the equipment available, specially the type of fireplace used according to the different types of contexts and the place of the kitchen itself.