Cinétiques d'hydrolyse des protéines et des lipides lors de digestions in vitro d'aliments modèles : influence des paramètres de structure des matrices

par Damien Mat

Projet de thèse en Génie des aliments

Sous la direction de Isabelle Souchon et de Camille Michon.

Thèses en préparation à Paris Saclay , dans le cadre de École doctorale Agriculture, Alimentation, Biologie, Environnement, Santé (Paris ; 2015-....) , en partenariat avec GMPA - Génie et Microbiologie des Procédés Alimentaires - UMR INRA/AgroparisTech (laboratoire) et de AgroParisTech (France) (établissement de préparation de la thèse) depuis le 01-02-2014 .


  • Résumé

    Le doctorat s'inscrit dans le cadre du projet ALIAS (Aliment-Alimentation-Santé) labellisé au sein de l'IDEX Paris-Sacay. Il a pour objectif l'étude de la déconstruction de matrices protéiques contenant de la matière grasse au cours de la digestion, et s'inscrit plus largement dans un projet visant une meilleure compréhension des liens existant entre aliment, microbiote et comportement pour lequel trois doctorants travaillerons en interconnexion au sein d'un réseau de 4 laboratoires (GMPA, GENIAL,MICALIS et PNCA). Mon objectif sera, par la conception de matrices de type émulsions stabilisées par des protéines et leur soumission à un système de digesteur gastro-intestinal, de caractériser les processus physico-chimiques qui se produisent : déstabilisation de la matrice à l'estomac, attaque enzymatique, libération des nutriments. On utilisera pour cette étude des outils tels la microscopie confocale, le titrage des espèces libérés, la granulométrie, la rhéométrie. On vise la compréhension de l'influence de la matrice alimentaire sur la digestibilité de ces nutriments et la cinétique de leur mise à disposition. Ce travail apportera des connaissances fondamentales sur l'impact de la structure de l'aliment, au-delà de sa composition, sur la digestion à l'estomac et l'intestin. Il permettra d'avancer sur le volet méthodologique de la digestion in vitro. Il pourra être utile dans une optique d'amélioration de la santé de certaines populations touchées par des complications liées à leur régime alimentaire (obésité, sarcopénie, allergies).

  • Titre traduit

    Lipolysis and proteolysis kinetics during in vitro digestions of model foods: influence of the structure parameters of the matrix


  • Résumé

    Explore some of the structure effects of the food matrix on its futprther digestion. Emulsion-type food matrices of the same composition are designed to have very differentiated structures through the coninuous phase physical state as welle as the droplet size of the dispersed phase. A protocol of in vitro digestion is set, based the harmonised Infogest protocol. A pH-stat method is used and improved in order to follow hydrolysis a these complex food matrices during the simulated digestion. The matrices themselves are used as proteins and lipids sources for an in vivo study on rats which link the in vitro results to physiology and microbiota related effect (context of the global ALIAS Alimentation-Food-Health project).