Histoire culturelle de la pâtisserie (1870-1914)

par Coline Arnaud

Projet de thèse en Sciences de l'information et de la communication

Sous la direction de Françoise Hache-bissette.

Thèses en préparation à Paris Saclay , dans le cadre de École doctorale Sciences de l'Homme et de la Société (Sceaux, Hauts-de-Seine ; 2015-....) , en partenariat avec Centre d'Histoire Culturelle des Sociétés Contemporaines (laboratoire) et de Université de Versailles-Saint-Quentin-en-Yvelines (établissement de préparation de la thèse) depuis le 01-10-2014 .


  • Résumé

    La pâtisserie d'art théorisée par Carême avant 1850 codifie une pâtisserie décorative et complexe dont le faste est destiné aux élites sociales de l'Empire puis de la Restauration. Pourtant, dès 1820, cette pâtisserie ambitieuse bouleversant le statut artisanal du pâtissier se heurte aux valeurs bourgeoises d'une classe sociale en pleine ascension. Les inventions techniques, les réformes sociales, l'ouverture des marchés à la production industrielle au tournant du siècle condensent les tensions toujours irrésolues entre une pâtisserie nostalgique, aux ambitions artistiques, et la prédominance des commerces de proximité, symboles d'une production économique diversifiée et moderne. Ce travail cherche à analyser l'origine de ces tensions et leur impact à travers le métier, le produit et le lieu de vente, en interrogeant le rapport de cette pratique au social, au politique et à l'art de 1870 à 1939. Patrimoine immatériel classé à l'UNESCO, le repas des Français n'a pourtant guère fait l'objet de recensions scientifiques. La gastronomie est l'un des domaines patrimoniaux les moins exploités en sciences sociales et, à l'intérieur de ce champ, la pâtisserie reste quasiment - les études sur Carême demeurent très incomplètes pour l'heure - une terra incognita, alors qu'elle occupe une place très importante, ne serait-ce que parce que les chefs français pratiquent également la pâtisserie.

  • Titre traduit

    History of french pastry


  • Résumé

    Artistic pastry theorized by Carême before 1850 codifies a decorative pastry and complex whose splendor is dedicated to Empire and Restoration's social elites . Yet in 1820, this ambitious pastry upsetting the status of artisan confectioner faces the bourgeois values ​​of a social class on the rise. Technical inventions, social reforms, market opening in industrial production at the turn of the century condense still unresolved tensions between a nostalgic pastry, artistic ambitions, and the predominance of local shops, symbols of a diversified economic production. This work seeks to analyze the origin of these tensions and their impact across the business, product and point of sale, questioning the relationship of this practice to the social, political and art from 1870 to 1939. Intangible Heritage UNESCO site, the meal of the French has not yet been the subject of scientific reviews. Gastronomy is one of the least exploited social science heritage areas and, within this field, pastry remains almost - Lenten studies remain very incomplete for now - a terra incognita, while occupies a very important place.