Impacts de la maturité du raisin et du fractionnement au pressage des jus sur la composition des moûts et des vins blancs - Relation avec les propriétés moussantes des vins de base de Champagne

par Pinhe Liu

Projet de thèse en Sciences - STS

Sous la direction de Richard Marchal et de Sandrine Jegou.

Thèses en préparation à Reims , dans le cadre de Ecole Doctorale Sciences, Technologies, Santé , en partenariat avec Equipe LOCA-URVVC (equipe de recherche) depuis le 29-10-2015 .


  • Résumé

    En général, les protéines ont un effet positif sur les propriétés moussantes du vin en raison de leurs propriétés de surface. Des études seront effectuées : étude de l'impact du fractionnement au pressurage / de la maturité des baies / de l'état sanitaire (présence de Botrytis cinerea) / de la température de pressurage sur la composition des moûts et des vins (en particulier les composés azotés : acides aminés, peptides et protéines), sur les caractéristiques œnologiques et les propriétés moussantes des vins de base champenois issus de ces essais menés à l'échelle du laboratoire.

  • Titre traduit

    Impacts of grape berry maturity and pressing fraction on the composition of musts and wines - Relation to the foaming properties of Champagne base wines


  • Résumé

    Generally, proteins have a positive effect on foaming properties of wines due to their surface properties. These studies will be carried out: study of the impact on pressing fractions/ grape maturity / sanitary status (presence of Botrytis cinerea) / pressing temperature on compositions of musts and wines (especially nitrogen compounds: amino acids, peptides and proteins), and on oenological characteristics and foaming properties of base wines of Champagne (trials in laboratory scale).