Histoire de l’art de la découpe à table : trajectoires 1699 - 2014

par Gil Galasso

Projet de thèse en Histoire de l'art

Sous la direction de Christophe Bouneau.

Thèses en préparation à Bordeaux 3 , dans le cadre de Montaigne-Humanités depuis le 10-11-2014 .


  • Résumé

    Les découpes de viandes ou les filetages de poisson, destinés aux rois et aux nobles dans les siècles passés, et, plus récemment, aux clients de la restauration traditionnelle, font partie de l’histoire de la gastronomie, au même titre que l’histoire de la cuisine. Considérée comme une technique ou une science, voire, par certains, comme un art, cette pratique, déjà présente sous une forme ritualisée dans bien des textes mythologiques et des légendes fondatrices, a connu plusieurs évolutions dans l’histoire. Dès le Moyen Age, elle s’est éloignée des techniques de la boucherie pour revêtir une dimension artistique. À partir de la Renaissance et jusqu’au XVIIIème siècle, les volailles et autres viandes sont filetées par de véritables spécialistes qui effectuent des gestes empreints d’élégance, tel celui qui consiste à découper les viandes maintenues en l’air en haut d’une fourchette. A partir du XVIIIème siècle, la découpe doit s’adapter aux changements sociaux: à la fin de l’ancien régime, en France, elle connaît une première grande évolution à la suite de changements radicaux dans la manière de concevoir la cuisine, puis avec l’apparition du service à la Russe et la mise en valeur des rôts (pièces rôties), au centre du repas, évolution bientôt suivie par d’autres, en grande partie influencées par la Antonin Carême et Urbain Dubois. Par la suite, plusieurs transformations sociales, culturelles et professionnelles auront leur importance : la popularisation des sports d’hiver qui va marquer le déclin du poste de maître d’hôtel, par exemple, ou encore la loi Godart (juillet 1933), relative au contrôle et à la répartition des pourboires, qui va cristalliser le fameux conflit cuisine-salle, enfin, les « commandements de la Nouvelle Cuisine » prônés par Christian Millau et Henri Gault (1973) qui imposent la généralisation du service à l’assiette et rendent l’ancienne science du maître d’hôtel obsolète. Mais les pratiques de la découpe sont également présentes dans le foyer familial. De nombreux écrits sur les usages domestiques décrivent la manière de fileter viandes et poissons. Les pères de famille, dits amphitryons, possèdent et transmettent ce savoir-faire à l’occasion de réunions familiales. Traditionnellement, si la mère de famille officie en cuisine, le père de famille gère, en plus des boissons, les découpes de volailles et gigots. Mais, depuis la moitié du XXème siècle, il faut bien reconnaître que ces usages sont en déclin. Malgré tout, l’art de la découpe a survécu sous forme de technique, dans certains restaurants et dans les écoles hôtelières, où il fait l’objet de débats houleux entre enseignants et professionnels, qui rejouent, à leur manière, la querelle des Anciens et des Modernes. La restauration française, actuellement en grande difficulté et en pleine recherche de repères, a sans doute beaucoup à gagner de ces travaux sur les découpes et filetages devant les clients. En ce début du 21ème siècle, elle pourrait y retrouver, à nos yeux, une authenticité ancrée sur des racines profondes

  • Titre traduit

    Professional carving art history : professional carving art history Path 1699 - 2014


  • Résumé

    The carving of meats, fishes and fruits tableside, for kings and nobles in centuries past, and more recently, for guests in restaurants, are part of the history of gastronomy, as well as history from alimentation. Considered a technic or science, or, by some, as an art, this practice already present in a ritualized form in many mythological texts and founding legends, has undergone several changes in history. From the Middle Ages, it has moved away from the butchery techniques to get an artistic dimension. From the Renaissance to the eighteenth century, poultry and other meats are carved by real specialists who perform gestures imbued with elegance, like the “flying cut” (cutting the meat held in the air on top of a fork). From the eighteenth century, the cut must adapt to social changes at the end of the old regime in France, the first major carving art revolution follows radical changes in the way of designing food platers by Chefs, then with the appearance of the Russian service largely influenced by Antonin Carême and Urbain Dubois. The roast becomes the center of the meal. Subsequently, several social, cultural and professional will be important in the carving history : the popularization of winter sports that will mark the decline of carving station, for example, or the Godart law (July 1933), on the control and distribution of tips, which will crystallize the famous kitchen-waiting-conflict, and finally the "commandments of Nouvelle Cuisine" led by Christian Millau and Henri Gault (1973) which impose the generalization of the plated service and make obsolete the ancient science of carving hosemen. But cutting practices are also present in the family homes. Extensively on domestic use describe how to thread meat and fish. Fathers, called amphitryons in France, possess and transmit this knowledge during family gatherings. Traditionally, if the housewife officiates in the kitchen, the father manages, in addition to drinks, the cuts of poultry and legs of lamb. But since the mid-twentieth century, we must recognize that these uses are declining. Still, the art of cutting survived in the technical way, in some restaurants and hotel schools, where it is the subject of heated debate between teachers and professionals, replaying in their own way, the quarrel of the Ancients and the Moderns. French restaurants, currently in great difficulty worldwide, have probably much to gain from a reflection on the return of threads and cut in front of customers. It would find, in our view, an authenticity in this beginning of the 21st century.