Protection des vins blanc exposés à la lumière: Comprendre l'altération photochimique du gout et de la couleur

par Amaury Furet

Projet de thèse en Chimie Organique

Sous la direction de Dario Bassani.

Thèses en préparation à Bordeaux , dans le cadre de Sciences Chimiques , en partenariat avec Institut des Sciences Moléculaires (laboratoire) et de Nanostructures Organiques (NEO) (equipe de recherche) depuis le 18-01-2018 .


  • Résumé

    L'exposition à la lumière des vins blancs et champagnes conduit à une altération du goût et de la couleur à travers des processus photoinduits complexes. Bien que la photooxydation par la riboflavine des acides aminés soufrés présents naturellement dans les vins a pu être identifiée, le phénomène reste mal compris, en dépit d'un grand intérêt industriel, en raison de la complexité de la matrice et des nombreux processus possibles. Le projet de thèse vise l'élucidation mécanistique à l'origine de l'apparition du goût de lumière, ainsi que l'élaboration de processus permettant d'éviter ou de minimiser son apparition.

  • Titre traduit

    Protection of white wines exposed to light : understanding the photochemical deterioration of taste and color


  • Résumé

    Exposure to light of white wines and champagnes leads to tampering of taste and color through complicated photochemical mechanisms. Although the photooxidation of sulfur containing amino-acids (naturally occurring in white wines) by riboflavin was clearly identified, the process still suffers from a lack of understanding, despite a growing industrial interest. The main reason is the complexity of the media and the high number of possible mechanisms. The main goal of this work is the understanding of the chemical mechanisms behind the appearance of the so called "light struck flavor". An other important part of the project is the development of solutions that could prevent or minimize its formation.