Rôle des ingrédients et des conditions de cuisson dans la qualité et réactivité des produits céréaliers : le cas du furane et des composés odorants dans la génoise

How ingredients and baking conditions impact quality and reactivity : the case of furan and aroma generation in sponge cake

• Auteur / Autrice : Mayela Cepeda-Vázquez
• Direction : Valérie Camel
• Type : Thèse de doctorat
• Discipline(s) : Génie des aliments
• Date : Soutenance le 01/12/2017
• Etablissement(s) : Université Paris-Saclay (ComUE)
• Ecole(s) doctorale(s) : École doctorale Agriculture, alimentation, biologie, environnement, santé (Paris ; 2015-....)
• Partenaire(s) de recherche : Laboratoire : Génie Industriel Alimentaire / Ingénierie Procédés Aliments
• Partenaire(s) de recherche : établissement opérateur d'inscription : AgroParisTech (France ; 2007-....)
• Jury : Président / Présidente : Carole Prost
• Jury : Examinateurs / Examinatrices : Carole Prost, Vincenzo Fogliano, Emmanuelle Bichon, Barbara Rega
• Jury : Rapporteurs / Rapporteuses : Vincenzo Fogliano

Mots clés

Mots clés contrôlés

Furane

Évaluation

Génoises (pâtisserie)

Aliments -- Analyse sensorielle

Méthodologie

Aliments -- Cuisson

Mots clés libres

Headspace trap

Quantification

Plan d'expériences optimal

Analyse multivariée

Analyse sensorielle

Conception d'aliments

Headspace trap

Quantification

Optimal design of experiments

Multivariate analysis

Sensory science

Quality-Driven design

Résumé

L'un des défis actuels de la chimie alimentaire est de développer des produits avec une qualité sanitaire et sensorielle optimale. Ceci est particulièrement important dans les produits traités thermiquement, tels que les produits céréaliers. Lors de la cuisson et à partir des ingrédients, un nombre considérable de composés peuvent se former. Certains suscitent une préoccupation sanitaire émergente, lorsque d'autres jouent un rôle sensoriel indéniable. Comprendre la réactivité des constituants devient alors un levier puissant pour développer des voies d'amélioration des aliments. Ce travail porte sur les effets des ingrédients et conditions de cuisson dans la génération de furane, composé possiblement cancérigène, et furfural, composé odorant contribuant à l'arôme caractéristique de la génoise. Afin de maîtriser la réactivité et ainsi optimiser la qualité des produits, une approche globale a été adoptée, incluant l'étude des composés volatils, des propriétés physicochimiques et sensorielles et l'appréciation hédonique des consommateurs. Ce travail propose une méthodologie et ouvre des pistes intéressantes pour développer des stratégies efficaces de maîtrise de la qualité globale des produits transformés.

A current challenge for food chemists consists in developing safe yet appealing food. This is particularly difficult in thermally-treated foods, like baked products, since a great number of compounds may be produced during heating. While some of these are of health concern, others contribute to other key aspects of quality, such as aroma or color, revealing the need of considering reactivity into food quality design. This work deals with the effects of formulation and baking conditions on the generation of furan, a heatinduced contaminant, and furfural, contributing typical aroma to sponge cake. Moreover, a holistic approach was adopted, covering volatile generation, physical properties, sensory evaluation and consumer tests, both for further understanding reactivity and optimizing product quality. This work is certainly an important step towards the development of novel strategies for qualitydriven design of heat-treated food.