Effets des hautes pressions isostatiques sur les modifications physico-chimiques de l'amidon

par Jean-Paul Douzals

Thèse de doctorat en Sciences de l'alimentation. Génie des procédés

Sous la direction de Patrick Gervais.

Soutenue en 1999

à Dijon .


  • Résumé

    L'effet des hautes pressions isostatiques (100 à 600 MPa) est étudié sur des amidons de différentes origines botaniques (blé, maïs, riz et pomme de terre) en conditions de large excès d'eau. Un traitement de 600 MPa, 25° C, 15 minutes permet la gélatinisation des amidons de céréales avec des mécanismes d'hydratation particuliers mis en évidence à l'échelle de grains, de suspensions, de gels d'amidon et de manière plus nuancée sur le riz. Ainsi, la gélatinisation sous pression permet de maintenir une relative intégrité granulaire grâce à une faible hydratation. Sur la base de mesures d'analyse enthalpique différentielle et de perte de biréfringence des granules, un diagramme de transition de phase est défini en conditions d'excès d'eau puis extrapolé pour les conditions de teneur en eau limitante. Un tel diagramme a permis d'émettre quelques hypothèses sur les mécanismes d'hydratation et leur rôle dans la réalisation de la transition de phase de l'amidon en traitement combine de pression et de température. Les mécanismes d'hydratation et de gélatinisation sous pression ont révélé des propriétés fonctionnelles particulières pour les produits à haute teneur en matière sèche (élasticité des gels) et du riz en grain. Cependant, les hautes pressions n'agissent que sur des liaisons de faible énergie et la rétrogradation des gels d'amidon ne peut être évitée.

  • Titre traduit

    Effects of high isostatic pressure on physical and chemical modifications of starch


  • Pas de résumé disponible.

Consulter en bibliothèque

La version de soutenance existe sous forme papier

Informations

  • Détails : 1 vol. (162 p.)
  • Annexes : Bibliographie. 165 réf.

Où se trouve cette thèse\u00a0?

  • Bibliothèque : Université de Bourgogne. Service commun de la documentation. Section Sciences.
  • Non disponible pour le PEB
  • Cote : TDDIJON/1999/4
Voir dans le Sudoc, catalogue collectif des bibliothèques de l'enseignement supérieur et de la recherche.