Métabolisme énergétique musculaire, homeostasie et qualité des viandes chez le porc

Muscle energy metabolism, homeostasis and pork meat qualities.

• Auteur / Autrice : Justine Faure-Cohades
• Direction : Louis Lefaucheur
• Type : Thèse de doctorat
• Discipline(s) : Biologie et agronomie
• Date : Soutenance en 2013
• Etablissement(s) : Rennes, Agrocampus Ouest

Mots clés

Mots clés contrôlés

Porc (viande)

AMP kinase

Résumé

Une production de viande durable et de qualité passe par une meilleure compréhension des réponses adaptatives des porcs et de leur tissu musculaire aux conditions d’élevage, incluant des facteurs génétiques, nutritionnels ou environnementaux. Une sélection divergente sur la consommation moyenne journalière résiduelle (CMJR) et une température d’élevage basse représentent deux perturbations du métabolisme énergétique identifiées comme modèles d’études de l’homéostase musculaire. Le travail de thèse consiste à préciser les réponses adaptatives de l’animal et du muslce face à ces perturbations et à déterminer leurs effets sur la qualité de la viande. Le rôle de l’AMP activated protéine kinase (AMPK), enzyme impliquée dans la régulation du métabolisme ante et post-mortem est plus particulièrement exploré. Deux essais expérimentaux ont été menés pour évaluer ces perturbations dans des conditions d’élevage conventionnelles et d’abattage commercial. Les résultats montrent que les capacités d’adaptation de l’animal et du muscle évoluent au cours de la croissance et que la précocité des réponses peut avoir des répercutions sur la qualité de la viande. Les réponses adaptatives diffèrent en fonction du type de muscle. Le muscle oxydatif Semispinalis s’adapte précocement alors que le muscle glycolytique Longissimus s’adapte plus tardivement. Ces stratégies métaboliques sont couplées à des régulations d’homéostase permises par des variations du niveau d’activité de l’AMPK. Ceci suggère que l’AMPK pourrait être un indicateur des capacités d’adaptation de l’animal à une perturbation énergétique lors de sa croissance. L’AMPK serait aussi un indicateur de la cinétique de chute du pH post-mortem et donc de la qualité de la viande. Différentes pistes de valorisation des capacités d’adaptation de l’animal et du muscle sont proposées pour concilier les exigences de qualité des acteurs de la filière.

Sustainability and quality of meat production require a better understanding of pig and muscular adaptative response to rearing conditions, including genetic, environmental and nutritional factors. Divergent selection for residual feed intake (RFI) and low rearing temperature stand for two energy metabolism disruptions identified as models to study muscle homeostatis according to intrinsic and extrinsic factors, respectively. This PhD project aims at defining animal and muscle adaptations to these two disruptions and at determining their effects on meat quality. The involvement of AMP activated protein kinase (AMPK), an enzyme implied in the regulation of ante and post-mortem metabolisms, is particularly explored. Two experiments were conducted to evaluate these two disruptions in conventional rearing and commercial slaughter conditions. Results showed changes in aimal and muscle adaptation capacities during growth. Adaptative response differed between muscle metabolic types. The oxidative seminspinalis muscle exhibited and earlier and festar response, whereas the glycolytic longissimus muscle had a belated adaptation. Metabolic straties are coupled with homeostatic regulations allowed by variationsin the levels of in vivo and post-mortem AMPK activities. This suggests that AMPK could be an indicator of animal and adaptation capacity to energetic disruption during growth. AMPK cuould also be an indicator of post-mortem pH decline kinetics and so meat quality. Different strategies to valorize animal and muscle adaptation capacities are suggested to find a balance between quality demands of the different actors within the pig production chain.