Recherche Avancée

Thèse soutenue

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Auteur / Autrice : Nicolas Drelon
Direction : Fernando Leal-Calderon
Type : Thèse de doctorat
Discipline(s) : Sciences du vivant, géosciences, sciences de l'environnement. Sciences des aliments et nutrition
Date : Soutenance en 2006
Etablissement(s) : Bordeaux 1

Résumé

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Il a été découvert de façon empirique que l’application d’un traitement thermique modéré rend la crème Chantilly considérablement plus résistante sur le plan mécanique et cela sans le moindre additif. Notre démarche a été dans un premier temps d’identifier l’origine du phénomène de consolidation dans un matériau complexe, la crème Chantilly. Cette étude a été effectuée en utilisant deux émulsions comme base de fabrication du matériau foisonné. Nous avons ensuite étudié le comportement d’émulsions simples, c’est à non foisonnées, soumises au même traitement thermique. Le comportement observé est analogue dans la mesure où le système transite d’un état fluide à un état rigide. Ces systèmes constituent donc d’excellents modèles pour valider les conclusions émanant de l’étude des matériaux complexes précédemment évoqués. Nous avons aussi cherché à identifier les mécanismes conduisant à la gélification des émulsions au cours de leur histoire thermique.