Procédé de congélation des légumes verts : introduction d'une étape de présurgélation par immersion et maîtrise globale des transferts couplés eau/chaleur pour l'optimisation de la qualité des produits

Freezing process of green vegetables : introduction of an immersion prefreezing step and total control of the coupled transfers waterheat for the products quality optimization

• Auteur / Autrice : Saïd Toumi
• Direction : Danièle Clausse
• Type : Thèse de doctorat
• Discipline(s) : Génie des procédés industriels
• Date : Soutenance en 2005
• Etablissement(s) : Compiègne

Mots clés

Mots clés contrôlés

Légumes surgelés

Aliments -- Qualité

Immersion dans les liquides

Légumes verts

Aliments surgelés

Mots clés libres

Surgélation

Résumé

Dans ce travail, une étape de présurgélation par immersion a été introduite dans le procédé de surgélation des légumes verts dans un triple objectif : amélioration de la qualité finale des produits, augmentation du rendement technique et diminution de la consommation énergétique. Située entre les étapes de prétraitement et l'étape de surgélation, la présurgélation par immersion consiste à plonger les légumes verts dans une solution aqueuse concentrée en NaCl. Cette étape de présurgélation par immersion permet donc une congélation partielle, rapide et individuelle des légumes avant la congélation totale et moins de perte par déshydratation. Ce travail porte sur l'étude de l'efficacité de la présurgélation par immersion sur la qualité finale des produits surgelés, suivant les évolutions de la température, la prise en sel, la texture, la perte d'exsudat et la couleur.

Ln this work, a step of prefreezing by immersion was introduced into the green vegetables freezing process in triple objective: higher quality end product , increase in the technical productivity and energy savings. Situated between pretreatment steps and freezing step , the immersion step consists in soaking green vegetables in a concentrated NaCl aqueous solution. This step thus allows a partial freezing , rapidity , individual pieces freezing (IQF) and reduction of dehydration losses. This work concerns the study of the prefreezing immersion step effectiveness on the quality end frozen product, according to the changes of the temperature, the salt gain, texture, the drip loss and the color.