Concentration et dessalement de jus de cuisson de produits de la mer par des procédés à membranes en vue de la récupération d'arômes

Concentration and desalination of seafood cooking juices by membrane processes to recover aroma compounds

• Auteur / Autrice : Séverine Cros
• Direction : Patrick Bourseau
• Type : Thèse de doctorat
• Discipline(s) : Sciences pour l'ingénieur
• Date : Soutenance en 2004
• Etablissement(s) : Lorient

Mots clés

Mots clés contrôlés

Produits de la mer

Aromatisants

Électrodialyse

Osmose inverse

Mots clés libres

Jus de cuisson

Résumé

Les jus de cuisson de produits de la mer sont très polluants car fortement chargés en matières organiques. Ces jus, dotés d’une bonne qualité aromatique, peuvent cependant être valorisés. L’objectif de cette thèse était de concevoir un procédé à membranes effectuant à la fois la concentration et la dépollution de ces jus et d’évaluer sa faisabilité technico-économique. La structure du procédé a été définie sur la base de la qualité aromatique des concentrés obtenus, évaluée par analyse sensorielle et par CPG-SM. Les jus sont clarifiés par filtration, puis dessalés par électrodialyse, et enfin concentrés par osmose inverse. Les performances des deux dernières étapes ont été étudiées et modélisées afin de simuler différents modes de conduite de l’installation. Les simulations ont été utilisées pour dimensionner une installation industrielle, puis estimer son coût. Les résultats montrent que le procédé retenu permet de répondre à l’objectif fixé, à un coût raisonnable.

Seafood industries generate a great amount of cooking juices which have a high polluting load. Reducing this one is an obligatory step before the release into the environment. On the other hand, these juices contain potentially valuable aromas. The aim of this thesis was first to find a membrane process capable to both concentrate flavour compounds and remove the polluting load of these effluents and secondly to prove its economical feasibility. This process was chosen on the basis of the aroma concentrate quality obtained. It consists in a first step of clarification, then a desalination by electrodialysis and a concentration by reverse osmosis. Performances of these two last steps were evaluated to build models usable to the development of a simulator. This one was used to size and evaluate the cost of an industrial plant and to test the influence of several scenarii on the membrane surface. Results have shown that seafood industries could have an interest to install such a process.