Interactions composition-structure-texture-flaveur dans le yaourt brassé sans matière grasse aromatisé "à la fraise" : rôles des agents de texture, des édulcorants, et du temps

Interactions betwen composition, structure, texture and flavour in strawberry fatfree stirred yoghurt : effects of thickeners, sweeteners, and time of ageing

• Auteur / Autrice : Nicolas Decourcelle
• Direction : Élisabeth Guichard, Samuel Lubbers
• Type : Thèse de doctorat
• Discipline(s) : Sciences des aliments
• Date : Soutenance en 2004
• Etablissement(s) : Dijon

Mots clés

Mots clés contrôlés

Pectine

Caroubes

Amidons

Aliments -- Texture

Yaourt

Résumé

Des substituants de la matière grasse (agents de texture et édulcorants) sont incorporés dans les yaourts aromatisés « 0% » pour rétablir les changements liés à l’absence des globules gras. Ce procédé doit être étudié car il modifie les propriétés physico-chimiques et organoleptiques du yaourt. Nous montrons que seuls la pectine, l’amidon et le caroube en mélange dans le yaourt ont un effet sur la rhéologie (↓n et ↑K) et la libération des composés d’arôme (pectine↓ ; amidon↓ ; caroube↑). Les édulcorants n’ont pas d’effet sur les propriétés physico-chimiques des yaourts en présence d’agents de texture en mélange. La pectine agirait par le biais d’un réseau tri-dimensionnel et d’interactions avec les caséines. L’analyse prospective des résultats montre d’ailleurs la nécessité d’approfondir le rôle très particulier de la pectine que nous avons observé. Des interactions hydrophobes entre l’amidon et les composés d’arôme sont fortement suspectées. Le caroube exercerait un effet « salting-out » en diminuant la disponibilité de l’eau libre. Tous ces effets s’articulent autour des comportements linéaires et quadratiques des agents de texture, mais aussi de leurs interactions (synergies et antagonismes), et du temps. La méthodologie des plans d’expériences couplée à l’analyse des résultats par des régressions PLS nos a permis de décrire dans cet environnement complexe les interactions composition-structure-texture-flaveur dont l’approche est multidimensionnelle. Nous montrons ainsi qu’il existe une nette implication de la composition en agents de texture et des paramètres de structure et de déstructuration du yaourt (G’ et λe) dans les mécanismes de la perception de la flaveur (R2Ycum>0,8 et Q2cum>0,6). Nous montrons aussi qu’une composition similaire en composés d’arôme de la phase vapeur a une influence inverse sur la perception des descripteurs « fraise » et « floral ».