Influence des paramètres d'élaboration - formulation et procédé - sur la disponibilité des composés volatils de sauces émulsionnées de type vinaigrette

• Auteur / Autrice : Marielle Charles
• Direction : Élisabeth Guichard
• Type : Thèse de doctorat
• Discipline(s) : Sciences des aliments
• Date : Soutenance en 2000
• Etablissement(s) : Dijon

Mots clés

Mots clés contrôlés

Aliments -- Odeurs

Sauce à salade

Analyse sensorielle

Résumé

Ce travail a eu pour objectif de déterminer et d'expliquer l'incidence de la formulation et du procédé de fabrication sur la disponibilité des arômes dans des sauces émulsionnées de type vinaigrette. Dans un premier temps, les composes clefs de l'arôme du vinaigre ont été recherches par analyse olfactométrique sur un extrait olfactivement représentatif du vinaigre. Différentes séries de sauces émulsionnées ont été fabriquées en faisant varier la teneur et la nature de l'émulsifiant et/ou le procédé de fabrication. L'odeur et l'arôme des sauces ont été évaluées par la méthode du profil sensoriel quantitatif par un jury entraine. La libération des composes volatils a été étudiée par analyse des vapeurs en mode dynamique. Les résultats indiquent que le procédé de fabrication, en particulier la vitesse d'émulsification, modifie la perception sensorielle et la libération des composes d'arôme. Cette modification est liée a la structure et à la texture des sauces : la perception et la libération de certains composes liposolubles dépendraient principalement de la structure de l'émulsion alors que celles de certains composes moins hydrophobes sembleraient dépendre plutôt des propriétés rhéologiques de l'émulsion. Une études fondamentale sur des émulsions modèles a été menée pour confirmer ces hypothèses. La disponibilité des arômes ayant une forte affinité pour une protéine diminue lorsque cette protéine est utilisée comme émulsifiant. Pour une même teneur en protéine et une même couverture protéique interfaciale, l'augmentation de la taille des globules gras se traduit par une augmentation de la libération des composes liposolubles mais n'a pas d'effet sur celle des composes hydrophiles. Enfin, l'addition de polyosides a un effet variable en fonction de la nature de composes d'arôme et de la taille des globules gras de l'émulsion.