Production de biomasse lévurienne : influence du procédé sur les potentialités fermentaires des levures

• Auteur / Autrice : Juan Silvestre Aranda Barradas
• Direction : Jean-Pierre Riba
• Type : Thèse de doctorat
• Discipline(s) : Génie des procédés
• Date : Soutenance en 1999
• Etablissement(s) : Toulouse, INPT

Mots clés

Mots clés contrôlés

Cultures microbiennes

Vinification

Saccharomyces cerevisiae

Résumé

Les levures utilisees en vinification sont produites industriellement en culture discontinue alimentee. Il est souvent admis que les performances des levures pendant le processus de vinification peuvent dependre des caracteristiques (composition cellulaire, etat physiologique, viabilite) que les levures acquierent lors du procede de production. Dans le cadre de ce travail, l'influence des variables operatoires du procede de production de biomasse sur la composition cellulaire des levures, et notamment les teneurs intracellulaires en trehalose et en azote, est tout d'abord analysee. En culture discontinue classique, saccharomyces cerevisiae accumule des quantites relativement faibles de trehalose dans la matrice cellulaire (3-4% du poids sec de la biomasse). Par contre, en culture discontinue alimentee terminee par une phase de choc thermique ou de limitation par la source azotee ou la source carbonee, la teneur intracellulaire en trehalose atteint jusqu'a 14% du poids sec. Un modele pour la description de l'accumulation du trehalose et de la croissance cellulaire est proposee. Bien que la modelisation represente qualitativement le comportement observe, elle requiert encore une validation rigoureuse avant de pouvoir etre utilisee pour la prediction de la teneur en trehalose dans la biomasse. La biomasse produite en culture discontinue alimentee a ete ensuite evaluee dans des conditions proches de la vinification. Les resultats indiquent que la teneur intracellulaire en trehalose de l'inoculum utilise pour ensemencer le jus de raisin n'a pas d'influence sur le deroulement de la fermentation alcoolique, que la levure soit prealablement sechee ou pas. Par contre, lorsque les levures sont sechees, la teneur en trehalose joue un role important dans l'operation de sechage. La viabilite apres sechage des cellules a haute teneur intracellulaire en trehalose (de l'ordre de 10%) est plus elevee que celle des cellules ayant une faible teneur du dimere (inferieure a 6%).