Biodiversite des lactocoques sauvages au sein de la zone d'appellation d'origine camembert de normandie : implication au cours de la transformation fromagere

• Auteur / Autrice : David Corroler
• Direction : Micheline Guéguen
• Type : Thèse de doctorat
• Discipline(s) : Sciences biologiques et fondamentales appliquées. Psychologie
• Date : Soutenance en 1999
• Etablissement(s) : Caen

Résumé

Ce travail avait pour objectif $$1 d'evaluer la biodiversite des lactocoques originels de laits crus au sein de la zone d'appellation d'origine du camembert de normandie et $$2 de suivre leur developpement au cours de la transformation fromagere. $$1 la flore lactocoque echantillonnee au cours de 2 periodes (hiver et ete) parmi 6 exploitations reparties dans 2 crus laitiers distincts de la zone aoc camembert a ete caracterisee sur les plans pheno- et genotypique. L'analyse phenotypique des isolats au niveau interspecifique a montre une representation exclusive de lactococcus lactis ssp. Lactis. A contrario, les resultats rapd, confirmes par pcr classique ciblant une region de l'operon his, ont revele la presence et une distribution originale des 2 ssp, l. Lactis ssp. Lactis & cremoris, au sein des 2 bassins laitiers. La rapd demontrait ainsi le caractere non discriminant des tests phenotypiques au niveau ssp. L'etude de la biodiversite au niveau intraspecifique, plus importante chez la ssp. Lactis que chez la ssp. Cremoris, a montre que les souches etaient typiques de leur ferme d'origine et parfois bien implantees (isolees en hiver et ete). Enfin, les differences genetiques observees entre lactocoques de collection et sauvages suggerait que ceux-ci etaient adaptes aux caracteristiques de leur milieu d'origine donc de leur terroir. $$2 a partir de souches sauvages representatives de la diversite de la collection, 15 mutants lactocoques spontanes rifampicine-resistants ont ete selectionnes et leurs caracteristiques technologiques etablies puis comparees avec celles des souches meres. Au cours de la transformation du camembert au lait cru, les mutants (mimetiques des lactocoques indigenes) se developpaient plus lentement que les levains lactocoques (10 9 ufc. G 1 des le demoulage), mais ils atteignaient neanmoins 10 7-10 8 ufc. G 1 en cours d'affinage. Leur evolution ulterieure, chaotique, pouvait s'expliquer par des phenomenes de lyse et/ou d'inhibition exerces par les ferments ; la proteolyse des fromages etant plus accentuee lorsque le lait avait ete inocule en mutants. Le suivi de l'autolyse des 15 souches meres en milieu m17 a revele des inegalites d'aptitudes autolytiques selon les souches. En melange, celles-ci presentaient une capacite autolytique accrue et nettement plus precoce que celle du ferment utilise.