Contribution à l'étude du rôle des bactéries lactiques mésophiles (lactococcus lactis et leuconostoc mesenteroides) sur la flaveur de fromages frais

Contribution to the study of the mesophilic lactic acid bacteria role (Lactococcus lactis and Leuconostoc mesenteroides) on the flavour of fromage frais

• Auteur / Autrice : Véronique Brethenet-Boeuf
• Direction : François Sauvageot
• Type : Thèse de doctorat
• Discipline(s) : Sciences de l'alimentation
• Date : Soutenance en 1997
• Etablissement(s) : Dijon

Mots clés

Mots clés contrôlés

Leuconostoc mesenteroides

Lactococcus lactis

Lactobacillales

Fromage frais

Résumé

A partir de ferments purs ou mixtes, avec les espèces lactococcus lactis et leuconostoc mesenteroides, 15 fromages frais sont fabriqués en laboratoire. Dix sujets les ont évalués sensoriellement par profils conventionnels de flaveur et de texture. Parallèlement l'analyse des arômes est réalisée par 2 techniques : headspace dynamique et distillation sous vide (méthode de Forss). Une étude cinétique sur les quantités d'arômes, dont le diacétyle et l'acétaldéhyde, pendant la durée de fabrication a été menée sur 2 fromages contenant leuconostoc, les quantités varient en fonction de l'étape et des paramètres de fabrication. Des différences sensorielles existent pour l'ensemble des fromages. L'effet de la protéolyse est déterminant dans la flaveur ; les fromages contenant la souche L. Lactis ssp. Lactis protéase-positive tendent vers une saveur amère, ceux contenant son variant protéase-négative sont totalement dépourvus d'amertume. Les souches lactococcus lactis ssp. Lactis biovar diacetylactis et leuconostoc mesenteroides ssp. Cremoris, possédant la voie citrate, développent dans le fromage un arôme noté fruité, noisette et crème, et spécifiquement rafraichissant en présence de la première souche, dû à l'acétaldéhyde. Ainsi la production d'arômes est perceptible. Les ferments mixtes produisent des quantités d'arômes plus importantes que les ferments purs car l'interaction entre souches produit une stimulation. Dans les ferments mixtes, la souche Lactococcus lactis ssp. Lactis domine par sa flaveur de type amer, acide qui masque la flaveur lait, sucre, beurre, noisette, d'un intérêt pourtant indéniable, de Lactococcus lactis ssp. Cremoris. La flaveur et la texture reflètent autant le comportement des souches inoculées en fonction de leurs expressions métaboliques que les conditions de fabrication utilisées. La comparaison des profils entre fromages frais du laboratoire et fromages blanc du commerce permet de prédire la caractéristique des produits.