Production de cetone framboise naturelle par bioconversion

Natural raspberry ketone production by bioconversion

• Auteur / Autrice : Patricia Hugueny
• Direction : Jean-Marc Belin
• Type : Thèse de doctorat
• Discipline(s) : Sciences des aliments. Biotechnologie
• Date : Soutenance en 1995
• Etablissement(s) : Dijon

Résumé

Ces travaux portent sur la production de cetone framboise naturelle par bioconversion. Ce composé, essentiel pour l'arome de framboise, ne peut être extrait des fruits et vegetaux qui le contiennent en raison de sa teneur trop faible (quelques mg par kg au maximum). Dans le schéma de bioconversion envisagé, la cetone framboise est obtenue à partir d'un precurseur naturel: le betuligenol. Celui-ci est generalement derive de son glucoside: le betuloside. Ces deux composes sont presents chez divers vegetaux dont le bouleau qui est la source vegetale retenue. L'extraction du betuloside des ecorces de bouleau (betula alba) est etudiee. Differentes techniques sont appliquees et aboutissent a l'extraction de 3,5 g de betuloside par kg d'ecorces traitees. Trois preparations enzymatiques a activite beta-glucosidase sont testees pour hydrolyser le betuloside en betuligenol et glucose ; il s'agit d'une enzyme d'origine vegetale et de deux preparations enzymatiques d'origine microbienne (aspergillus niger). Leurs caracteristiques cinetiques sont determinees: km, vmax, temperature et ph optimaux. La bioconversion du betuligenol en cetone framboise est realisee par voie microbienne. Neuf souches appartenant a des genres bacteriens et levuriens sont criblees. Trois d'entre elles sont retenues pour des etudes en reacteur. Finalement acetobacter aceti, souche la plus performante, est retenue et donne lieu a l'optimisation de differents facteurs. La regulation du ph pendant toute la duree de la bioconversion permet d'augmenter nettement les rendements molaires de bioconversion qui atteignent 85%