Potentiel inhibiteur de la nisine et de deux autres substances antibactériennes vis-à-vis de Listeria monocytogenes et problèmes soulevés par leur utilisation en technologie fromagère

Inhibitory activity of nisin and two other antibacterial substances against listeria monocytogenes, and questions raised by their use in cheese technology

• Auteur / Autrice : Sophie Maisnier-Patin
• Direction : Jean Richard
• Type : Thèse de doctorat
• Discipline(s) : Sciences. Écologie microbienne
• Date : Soutenance en 1994
• Etablissement(s) : Lyon 1
• Jury : Examinateurs / Examinatrices : Jean Richard

Mots clés

Mots clés contrôlés

Fromage à pâte molle

Lactocoques

Antibactériens

Listeria monocytogenes

Résumé

Une souche de lactococcus lactis subsp. Lactis productrice de nisine, a ete utilisee pour fabriquer du camembert afin d'inhiber listeria monocytogenes, bacterie responsable de la listeriose humaine, capable de survivre a la fermentation lactique et de se developper dans les fromages a pate molle. L'action de la nisine sur l. Monocytogenes entrainait une reduction de 2,4 logufc/g du nombre de ces bacteries par rapport au fromage temoin fabrique avec un levain sans nisine. A partir d'une semaine, les listeria reprenaient leur croissance dans les fromages, du fait de l'augmentation du ph. Une etude parallele a montre que la nisine n'etait plus active dans le lait a ph acide et que les bacteries survivant a l'action de la nisine etaient resistantes a cette bacteriocine. Deux nouvelles substances actives vis-a-vis des listeria et produites par des bacteries isolees de la surface de fromages fabriques au lait cru, ont ete selectionnees, puis caracterisees. L'une, l'enterococcine efs2 produite par enterococcus faecalis, est une bacteriocine qui conserve son potentiel inhibiteur dans le caille acide. L'autre, la linenscine oc2 produite par une souche identifiee a brevibacterium linens, est egalement tres active vis-a-vis de staphylococcus aureus. Elle pourrait donc avoir un role dans l'elimination de ces bacteries indesirables de la surface des fromages. Des souches de listeria innocua entrainees a resister a 500 et 4000 ui/ml de nisine se sont revelees egalement resistantes a l'enterococcine efs2 et a la linenscine oc2, a l'action d'antibiotiques agissant au niveau de la paroi, et a celle de deux muramidases. Elles perdaient aussi leur sensibilite a 5 phages differents. Ces resultats, avec des observations en microscopie electronique, montrent que la paroi est impliquee dans la resistance des listeria a la nisine. Des modifications fines de composition et/ou de structure de la paroi sont sans doute survenues. L'implication de la paroi dans la resistance a la nisine et a d'autres bacteriocines est un fait nouveau, dont l'etude contribuerait a une meilleure comprehension du mode d'action de ces substances et finalement, a une amelioration de leur activite dans un processus industriel