Destruction thermique de contaminants levuriens dans des produits alimentaires : aspects thermiques et microbiologiques

• Auteur / Autrice : Xuân-Mi Meyer
• Direction : Jean-Pierre Riba
• Type : Thèse de doctorat
• Discipline(s) : Génie des procédés
• Date : Soutenance en 1994
• Etablissement(s) : Toulouse, INPT

Mots clés

Mots clés contrôlés

Saccharomyces cerevisiae

Transfert de chaleur

Pasteurisation

Résumé

L'objectif de cette étude est d'établir de nouveaux barèmes de pasteurisation d'un produit industriel alimentaire complexe permettant d'améliorer ses qualités organoleptiques tout en assurant sa stabilité microbienne. Les aspects thermiques et microbiologiques sont abordés. Le bilan d'énergie sur le milieu étudié est établi en tenant compte des phénomènes de conduction dans les particules solides et de convection à l'interface fluide-particule. Le système d'équations couplées ainsi obtenu est résolu numériquement par différence finie. La simulation dynamique de la pasteurisation permet d'estimer la sensibilité des écarts de température entre les différentes phases du milieu aux variations des paramètres du système. L'étude microbiologique permet de spécifier les cinétiques d'inactivation des levures dans le produit, de caractériser la variabilité des thermorésistances en fonction de différents parmètres et de déterminer la viabilité des levures après le traitement thermique. Les résultats obtenus par un protocole opératoire adapté au produit, mettent en évidence des cinétiques non conventionnelles. Un modèle est proposé pour représenter les différents profils obtenus. L'évolution des constantes de vitesse avec la température suit une loi d'Arrhénius.