Maitrise multifactorielle des micro-organismes appliquee a l'elaboration des vins du val de loire

Micro-organisms control applied to stabilization of val de loire wines

• Auteur / Autrice : ALICE BRUETSCHY
• Direction : J.-Y. LEVEAU
• Type : Thèse de doctorat
• Discipline(s) : Sciences biologiques et fondamentales appliquées. Psychologie
• Date : Soutenance en 1994
• Etablissement(s) : Massy, ENSIA

Résumé

La maitrise des micro-organismes dans les mouts et les vins passe notamment par leur denombrement et leur elimination avant la mise en bouteilles. La cytometrie en flux permet de denombrer en 30 min des suspensions de levures dans les milieux nologiques. Avec cette technique il est possible de caracteriser rapidement les suspensions de levures en cours de fermentation alcoolique et lors des premieres phases de stabilisation des vins. L'indice de fluorescence est un parametre obtenu au cours de l'analyse des levures ; il peut etre relie a leur productivite. Des etudes complementaires demeurent necessaires pour utiliser cet indice en tant qu'outil de diagnostic. La stabilisation microbiologique par la filtration frontale sur membrane de seuils de retention absolus de 0,65 micrometres pour les vins de chenin et de 0,65 et 1,2 micrometres pour les vins de cabernet franc conduit a des produits aux proprietes sensorielles optimales. Cela est demontre quels que soient le ph et la concentration en ethanol des vins blancs moelleux et la teneur en composes phenoliques des vins rouges. Si les traitements de stabilisation decrits sont associes a une hygiene rigoureuse au cours de la mise, le role microbiologique de l'anhydride sulfureux devient nul. Sa proscription lors de la stabilisation finale des vins est neanmoins indissociable de traitements palliatifs visant a limiter aussi leur evolution oxydative. Dans ce but, l'utilisation complementaire d'acide l-ascorbique et une filtration sur membrane de faible seuil de retention absolu ne peuvent se substituer aux ajouts d'anhydride sulfureux, mais permettent de les restreindre tout en preservant la qualite sensorielle des vins. L'utilisation de la methode des plans d'experiences pour etudier la stabilite des vins s'est revelee efficace et appropriee vu la multiplicite des facteurs influents