Effets de fibres alimentaires issues de fruits tropicaux sur la digestion de l'amidon et le metabolisme des lipides

• Auteur / Autrice : CLAUDINE GOURGUE-JEANNOT
• Direction : JEAN DELORT-LAVAL
• Type : Thèse de doctorat
• Discipline(s) : Sciences biologiques et fondamentales appliquées. Psychologie
• Date : Soutenance en 1993
• Etablissement(s) : Nantes

Résumé

L'objectif de ce travail consistait a: 1) approfondir l'un des mecanismes d'action des fibres sur le metabolisme glucidique, en determinant le mode d'intervention de pectines differemment chargees sur la digestion enzymatique de l'amidon; 2) obtenir a partir de sous-produits de fruits tropicaux de nouvelles sources de fibres alimentaires et optimiser par voie technologique leurs proprietes hypoglycemiantes; 3) verifier au cours d'une experimentation in vivo l'influence des fibres selectionnees sur les metabolismes glucidique et lipidique, en comparant leurs effets a ceux d'une fibre visqueuse (la gomme de guar) et d'une fibre insoluble (la cellulose). Dans un premier temps, nous avons mis en evidence que, en presence de 3 fibres, de meme viscosite mais de teneurs en groupements ionisables differentes, incorporees a un aliment mixte au taux de 6%, la reduction de l'activite de l'-amylase pancreatique dependait essentiellement de la viscosite du milieu. Puis, nous avons montre qu'un traitement de cuisson-extrusion applique a des fibres d'oranges et de citrons entrainait un accroissement de la fraction fibres solubles ainsi que de la viscosite apparente d'un extrait aqueux de fibres. Toutefois, des tests predictifs in vitro n'ont pas fait ressortir une amelioration des proprietes hypoglycemiantes des fibres traitees. Nous avons ensuite montre que les sous-produits de mangues constituaient une source de fibres se caracterisant, apres purification ethanolique, par une composition equilibree en acides uroniques, hemicelluloses et cellulose et par une fraction de fibres solubles representant la moitie des fibres totales. Cependant, leurs proprietes hypoglycemiantes, suggerees par des tests predictifs, n'ont pas ete confirmees par une etude realisee chez le rat. Ces fibres contribuaient neanmoins a retarder l'apparition du pic insulinique postprandial. Les variations de taux des triglycerides et du cholesterol total plasmatiques induites par les fibres de mangues et la gomme de guar etaient comparables, alors que la concentration en hdl-cholesterol etait significativement reduite avec les fibres de mangues riches en pectines. Les parametres lipidiques hepatiques etaient principalement affectes par la gomme de guar. Ce travail fait ressortir que les proprietes hypoglycemiantes des fibres sont davantage liees a leur viscosite qu'a leur composition ou a la presence de groupes ionisables. Par ailleurs, le traitement de cuisson-extrusion n'a pas ameliore, dans nos essais, les effets de fibres peu visqueuses