Recherches sur l'arôme et les précurseurs d'arôme du Sauvignon : applications technologiques

Research on sauvignon aroma and precursors of aroma

• Auteur / Autrice : Philippe Darriet
• Direction : Denis Dubourdieu
• Type : Thèse de doctorat
• Discipline(s) : Sciences biologiques et médicales. Œnologie-ampélologie
• Date : Soutenance en 1993
• Etablissement(s) : Bordeaux 2

Mots clés

Mots clés contrôlés

Composés aromatiques

Thiols

Vin -- Flaveur

Sauvignon (cépages)

Saccharomyces cerevisiae

Résumé

Les vins de Sauvignon sont généralement marqués par un arôme variétal caractéristique et souvent intense. Pourtant, on ne connaissait jusqu'à présent ni les composés aromatiques responsables, ni les conditions de leur apparition dans les vins. Dans les aromagrammes d'extraits de vins de Sauvignon, il a pu être mis en évidence deux zones odorantes, Z01 et Z02, spécifiques de ce cépage, et évoquant des nuances de buis et de bourgeon de cassis, retrouvées à la dégustation des vins. Les composés responsables de ces zones odorantes possèdent une structure soufrée et l'un d'entre eux (responsable de la zone odorante Z01) a été identifié. Il s'agit d'un thiol, la 4-mercapto-4-méthyl pentan-2-one (mercaptopentanone) qui possède un seuil de perception olfactive de 0,1 ng/l dans l'eau. On ne perçoit pas dans les moûts les nuances aromatiques caractéristiques des vins. La mercaptopentanone et la molécule responsable de Z02 existent dans le raisin sous une forme de précurseurs inodores. Une technique permettant leur extraction à partir de moût de Sauvignon a été développée. Les précurseurs de la mercaptopentanone et de la molécule Z02 sont transformés en arôme au cours de la fermentation alcoolique. En outre, la souche de levure Saccharomyces cerevisiae qui réalise la fermentation exerce une forte influence sur l'intensité de la mercaptopentanone dans les vins. Ces résultats permettent de démontrer pour la première fois le rôle de la souche de levure dans la révélation de l'arôme variétal des vins. In vitro, I'acide déhydroascorbique incubé avec la fraction purifiée de précurseurs conduit à la révélation de la mercaptopentanone. Nombre d'applications pratiques découlent de l'ensemble de ces résultats.