Analyse des peptides dans le lait et les produits laitiers. Application a l'etude de l'action de la plasmine et de ses consequences technologiques

Peptide analysis in milk and dairy products. Application to the study of plasmin action and its technological consequences

• Auteur / Autrice : ALEXANDRE VOIRIN
• Direction : Bernard Sébille
• Type : Thèse de doctorat
• Discipline(s) : Sciences biologiques et fondamentales appliquées. Psychologie
• Date : Soutenance en 1991
• Etablissement(s) : Paris 6

Résumé

Le lait constitue une matiere extremement riche pour la production d'especes peptidiques variees. Ces especes font l'objet de nombreuses etudes en raison de leur implication dans certains phenomenes de bioregulation. Cependant elles peuvent egalement etre considerees comme des traceurs de la proteolyse du lait et leur quantification doit permettre l'evaluation de la qualite d'un lait comme matiere premiere de l'industrie de transformation. Des etudes menees sur des solutions modeles de proteines purifiees ont permis d'etablir les mecanismes d'action de la plasmine sur les proteines du lait. Cependant la quantification des peptides dans le lait demeure difficile du fait de la complexite physicochimique du milieu et de la faible concentration des peptides. Une technique d'extraction et de concentration des peptides du lait a donc ete developpee. L'elimination des micelles de caseines a ph 4,6 s'est averee une bonne methode pour obtenir une phase homogene, condition necessaire a une extraction en phase solide ulterieure. L'extraction en phase solide presente classiquement des problemes de reproductibilite. Ceci a ete resolu en saturant les sites d'absorption non specifique de la phase par un traitement avec l'alpha-lactalbumine. L'analyse ulterieure des peptides du lait par hplc en phase inverse est alors devenue possible avec des coefficients de variation inferieurs a 6%. L'extraction en phase solide a ensuite ete automatisee et couplee a l'analyse hplc. Nous avons mis en evidence par cette technique l'action precoce de la plasmine dans le lait. Huit peptides parmi les plus representatifs ont ete purifies par hplc semi-preparative et leurs sequences ont ete determinees. Les cinetiques d'apparition des peptides issus de l'action de la plasmine dans le lait ont ete etablies. L'influence de la proteolyse du lait par la plasmine sur la coagulation par la presure a ete evaluee. Celle-ci est plus rapide mais le gel obtenu semble etre plus fragile