Mise au point de levains bacteriens pour la panification

by ELISABETH BERVAS

Doctoral thesis in Sciences biologiques et fondamentales appliquées. Psychologie

Under the supervision of Jean-Paul Larpent.

defended on 1991

in Clermont-Ferrand 2 .

  • Alternative Title

    Starter culture for sourdough breadmaking


  • Abstract not available

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  • Abstract

    L'objectif de ce travail est la mise au point d'une culture starter bacterienne pour la panification au levain. 127 souches appartenant aux genres: lactobacillus, pediococcus, lactococcus, et leuconostoc, ont ete isolees de levains de panification et identifiees. Les conditions d'utilisation des souches apres lyophilisation ont ete determinees en se basant sur les criteres suivants: 1) vitesse et intensite de l'acidification; 2) production d'acides lactique et acetique; 3) texture du levain apres fermentation. L'influence des souches et des caracteristiques du levain sur la qualite de la pate et du pain a ete testee au cours de test de panification en boulangerie

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Informations

  • Annexes : 77 REF

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  • Library : Université Clermont Auvergne (Aubière). Bibliothèque Sciences, Technologies et Staps.
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  • Library : Université d'Orléans. Service commun de la documentation.Section Sciences.
  • Available for PEB
  • Odds : TS 7-1991-29
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