Contribution a l'etude des aptitudes fromageres du lait de chevre : influence du polymorphisme genetique de la caseine alpha s1. correction technologique des laits de variants deficients

Contribution to the study of cheese making properties of goat's milk : influence of genetic polymorphism of alpha s1-casein. technological adjustment of milks wich contain unfavorable variants

• Auteur / Autrice : Inigo Verdalet-Guzman
• Direction : Jean Lenoir
• Type : Thèse de doctorat
• Discipline(s) : Sciences
• Date : Soutenance en 1989
• Etablissement(s) : Caen

Résumé

16 laits de petit melange, repartis en 2 groupes en fonction du type de variant de la caseine alpha s1, groupe a : variants a fort taux de synthese de caseine alpha s1, groupe b : variants a faible taux de synthese, ont ete analyses au plan des caracteristiques physico-chimiques et des aptitudes fromageres. Celles-ci ont ete appreciees par l'etude du comportement des laits vis-a-vis de la presure et par la realisation de deux types de microfabrications fromageres modeles, a coagulation rapide, et a coagulation lente. Parmi les caracteristiques physico-chimiques on peut constater certaines differences entre les laits : le groupe a presente une proportion plus importante de caseines alpha s totales, un rapport azote non proteique / azote total moins eleve et des dimensions micellaires plus faibles que les laits du groupe b. Le groupe a montre, egalement, une meilleure aptitude a la coagulation par la presure et a l'egouttage et est a l'origine de rendements fromagers sensiblement plus eleves. La concentration en proteines des laits par ultrafiltration a un effet significatif sur la fermete du gel-presure et sur le rendement fromager. Un taux de concentration en volume de 10 a 15% permet de compenser l'ecart de comportement observe entre les laits du groupe a et ceux du groupe b. L'addition de calcium, contrairement a ce qui peut etre observe sur lait de vache, n'affecte pratiquement pas le comportement fromager. L'association concentration par ultrafiltration / addition de calcium n'ameliore pas les aptitudes fromageres des laits, par rapport a l'effet de la concentration seule. L'acidification des laits de traduit par une diminution du temps de prise et une augmentation de la fermete et de la vitesse de raffermissement des gels jusqu'a ph 6. 2. Au-dessous de cette valeur, la demineralisation des micelles entraine un effet inverse.