Qualité nutritionnelle et impact environnemental de l’alimentation des étudiants : approches observationnelles et interventionnelles dans un restaurant universitaire à Dijon, France

Nutritional quality and environmental impact of university students’ food consumption : observational and interventional approaches in a university cafeteria in Dijon, France

• Auteur / Autrice : Laura Arrazat
• Direction : Sophie Nicklaus, Lucile Marty
• Type : Thèse de doctorat
• Discipline(s) : Médecine, santé publique, environnement et société
• Date : Soutenance le 13/12/2024
• Etablissement(s) : Bourgogne Franche-Comté
• Ecole(s) doctorale(s) : École doctorale Environnements, Santé (Dijon ; Besançon ; 2012-....)
• Partenaire(s) de recherche : établissement de préparation : Université de Bourgogne (1970-2024)
• Partenaire(s) de recherche : Laboratoire : Centre des Sciences du Goût et de l'Alimentation (Dijon ; 2010-....)
• Jury : Président / Présidente : Anne Saint-Eve
• Jury : Examinateurs / Examinatrices : Véronique Provencher, Katia Castetbon, Sabrina Teyssier
• Jury : Rapporteurs / Rapporteuses : Véronique Provencher, Katia Castetbon

Mots clés

Mots clés contrôlés

Bourgogne-Franche-Comté (France)

Durabilité (écologie)

Cuisine végétarienne

Centre régional des œuvres universitaires et scolaires

Régimes alimentaires

Universités -- Services de restauration

Mots clés libres

Alimentation durable

Qualité nutritionnelle

Impact environnemental

Etudiants

Comportements alimentaires

Restauration universitaire

Sustainable diets

Nutritional quality

Environmental impact

University students

Food choice behaviours

University catering

Résumé

Adopter des régimes alimentaires plus durables est essentiel pour répondre aux défis que posent nos systèmes alimentaires actuels, tels que préserver la santé des populations, lutter contre le changement climatique et réduire les inégalités d’accès à l’alimentation. La période étudiante, caractérisée par le développement d’une nouvelle identité et une rupture dans les habitudes alimentaires, est un moment privilégié pour adopter des régimes alimentaires plus durables. La restauration universitaire joue un rôle central dans l'alimentation des étudiants et pourrait donc être un levier important. Toutefois, les comportements alimentaires des étudiants, notamment en restauration universitaire, sont très peu étudiés, surtout en France. Nous avons donc mené un projet de recherche-action avec le Crous de Bourgogne Franche-Comté visant à mieux comprendre et à modifier les pratiques alimentaires des étudiants français, notamment dans le contexte de la restauration universitaire. L’objectif était d'établir les bases nécessaires à l'identification et à la mise en place d'actions pour favoriser une alimentation durable et accessible à tous les étudiants.Dans un premier temps, l’analyse du régime alimentaire d’un échantillon représentatif d’étudiants a montré une qualité nutritionnelle suboptimale, avec seulement 57% des recommandations nutritionnelles nationales respectées. De plus, l’empreinte carbone de leur régime était plus de deux fois supérieure à celle recommandée pour rester dans les limites planétaires. Nous avons identifié trois profils de mangeurs : les « régimes sains » (20% des étudiants), les « régimes frugaux » (40%) et les « régimes riches » (40%), mais aucun profil ne combinait une qualité nutritionnelle élevée et un faible impact environnemental. Les compétences culinaires ou les connaissances sur l’impact environnemental des aliments étaient corrélées à des régimes plus durables.Dans un deuxième temps, l’évaluation de la durabilité des plats principaux servis au Resto U’ Montmuzard de Dijon en 2021-2022 a montré que seuls 10 % des plats principaux servis présentaient un bon profil de durabilité, combinant une bonne qualité nutritionnelle, un faible impact environnemental et un coût denrée modéré. Néanmoins, l’étude des choix alimentaires dans ce Resto U’ a montré que les étudiants qui fréquentaient plus régulièrement la restauration universitaire avaient tendance à choisir des aliments de meilleure qualité nutritionnelle (moins de produits sucrés et davantage de légumes). Dans un troisième temps, nous avons évalué l'effet d'une augmentation du service des plats végétariens qui présentaient les meilleurs profils de durabilité. Une intervention au Resto U’ Montmuzard a révélé qu'en doublant le service de ces plats, leur choix augmentait de manière proportionnelle. De plus, cette modification était bien acceptée par les étudiants et diminuait l’empreinte carbone de 21%. Enfin, l’analyse des comportements de choix individuels a montré que les étudiants qui choisissaient plus fréquemment des plats végétariens déclaraient se sentir plus concernés par leur santé, l’éthique et le bien-être animal, et avaient plus de connaissances sur l'impact environnemental des aliments. Ainsi, le choix de plats végétariens dépend à la fois de la structure de l’offre et des caractéristiques individuelles des étudiants.Ce travail de thèse souligne l'importance de la restauration universitaire et de la durabilité de son offre pour promouvoir des régimes alimentaires durables chez les étudiants. Bien que modifier l'offre des restaurants universitaires soit une stratégie efficace et bien acceptée, il paraît essentiel de l'associer à des initiatives de sensibilisation pour favoriser les changements alimentaires au sein de la population étudiante.

Adopting more sustainable diets is essential to address the challenges posed by our current food systems, such as improving public health, limiting climate change, and reducing inequalities regarding food access. The student period, characterised by the development of a new identity and changes in dietary habits, represents is an ideal time to adopt more sustainable diets. University catering plays a central role in students’ diets and could therefore be a critical lever. However, students’ eating behaviours, especially within university catering facilities, are poorly studied, particularly in France. To address this gap, we conducted a research-action project with the Crous of Bourgogne Franche-Comté that aimed at better understanding and changing the eating habits of French students, particularly within the context of university catering. The aim was to lay the foundations for identifying and implementing promising actions to promote a sustainable diet that is accessible to all students.Firstly, the analysis of the diets of a representative sample of students revealed suboptimal nutritional quality, with only 57% of national nutritional recommendations being met. Moreover, the carbon footprint of their diet was more than twice that recommended to stay within planetary boundaries. We identified three profiles of eaters: ''Healthy diets'' (20% of students), ''Frugal diets'' (40%), and ''Western diets'' (40%), but no profile combined high nutritional quality and low environmental impact. Cooking skills and knowledge of food’s environmental impact were correlated with more sustainable diets.Secondly, an assessment of the sustainability of the main dishes served at the Resto U' Montmuzard in Dijon in 2021-2022 showed that only 10% of the main dishes served had a good sustainability profile, combining good nutritional quality, low environmental impact and moderate ingredients’ costs. Nevertheless, the study of food choices in this Resto U' showed that students who ate more regularly in university cafeterias tended to choose foods of better nutritional quality (fewer sugary products and more vegetables).Thirdly, we evaluated the effect of increasing the service of vegetarian main dishes that presented the best sustainability profile. An intervention at the Resto U' Montmuzard revealed that doubling the service of these main dishes increased their choice proportionally. Furthermore, this change was well accepted by students and reduced the carbon footprint by 21%. Finally, the analysis of individual choice behaviours showed that students who chose vegetarian main dishes more frequently reported feeling more concerned about health, ethics and animal welfare, and were more knowledgeable about the environmental impact of food. Thus, the choice of vegetarian main dishes depends on both the structure of the food offer and the individual characteristics of the students.This thesis highlights the importance of university catering and the sustainability of its food offer in promoting sustainable diets among students. Although changing the food offer in university cafeterias is an effective and well-accepted strategy, it seems essential to combine it with awareness-raising initiatives to encourage dietary changes within the student population.