La théorie des pratiques sociales en alimentation : adaptation théorique et études de cas des approvisionnements et préparations de repas à Dijon et Oslo

Social practice theory in eating : theoretical adaptation and case studies in provisioning and cooking in Dijon and Oslo

• Auteur / Autrice : Jean-Loup Lecoeur
• Direction : Claude Compagnone, Virginie Amilien, Matthieu Duboys de Labarre
• Type : Thèse de doctorat
• Discipline(s) : Sociologie, démographie
• Date : Soutenance le 21/06/2024
• Etablissement(s) : Bourgogne Franche-Comté
• Ecole(s) doctorale(s) : École doctorale Droit, Gestion, Economie et Politique (Dijon ; Besançon ; 2017-....)
• Partenaire(s) de recherche : établissement de préparation : L'Institut Agro Dijon (2022-....) - Université de Bourgogne (1970-2024)
• Partenaire(s) de recherche : Laboratoire : Institut national de la recherche agronomique (France). Centre d'économie et sociologie appliquées à l'agriculture et aux espaces ruraux (Dijon)
• Jury : Président / Présidente : Franck Cochoy
• Jury : Examinateurs / Examinatrices : Claude Compagnone, Virginie Amilien, Matthieu Duboys de Labarre, Chantal Crenn, Isabelle Darmon, Marie-Pierre Julien
• Jury : Rapporteurs / Rapporteuses : Chantal Crenn, Isabelle Darmon
• DOI : 10.70675/e02fa390z0d03z480bz824ezd80bb82b3c32

Mots clés

Mots clés contrôlés

Alimentation

Société

Représentations sociales

Comportement alimentaire

Sociologie

Coutumes alimentaires

Dijon (Côte-d'Or, France)

Oslo (Norvège)

Engagement (psychologie)

Mots clés libres

Théorie des pratiques sociales

Régimes d'engagement

Pratiques alimentaires

Approvisionnement

Cuisine

Social practice theory

Regimes of engagement

Food practices

Supplying

Cooking

Résumé

Cette thèse porte sur les pratiques alimentaires (approvisionnement, préparation des repas, repas), et vise à rendre compte de leur dynamique. Elle s’inscrit dans la continuité de la théorie des pratiques sociales (Social Practice Theory, SPT), cherchant à la fois à la compléter pour l’adapter à l’étude de l’activité alimentaire et à l’amender concernant certaines de ses limites.L’étude se base sur deux terrains : à Oslo (Norvège) et Dijon (France), où respectivement neuf individus/ménages ont été recrutés dans des lieux qui laissent penser qu’ils sont plutôt sensibles aux questions environnementales (marché, magasin bio). La méthodologie comprend trois phases de travail dans chaque pays, durant lesquelles j’ai réalisé avec chaque enquêté un entretien semi-directif et des observations participantes en faisant des courses, de la cuisine et des repas. Ces deux terrains permettent de contraster les contextes culturels, économiques et urbains dans lesquels sont pris les individus, et ainsi de mettre en lumière les facteurs qui conditionnent les pratiques alimentaires.La première partie discute des différentes approches mobilisées. Le cœur théorique de la thèse est la théorie des pratiques sociales, qui aborde l’étude du social ni par les individus ni par les groupes, mais par les pratiques elles-mêmes (s’approvisionner, préparer un repas…), vues comme des comportements partagés et routiniers. Cette approche, ses apports et ses limites sont discutés. Il apparaît cependant que cette approche doit être complétée pour mieux s’articuler à l’alimentation, et pour être mobilisable sur le terrain. Pour ce faire, les régimes d’engagement de Thévenot sont convoqués. Ils permettent la prise en compte de ce qui n’est pas routinier, et les variations de format d’action déployées par les individus au quotidien. La sociologie de l’alimentation est aussi mise à contribution pour préciser certains aspects des pratiques alimentaires. La proposition centrale consiste à étudier les pratiques idiosyncrasiques, c’est-à-dire les formes individuelles et routinières des pratiques, qui font le lien entre individu et collectif.La seconde partie est centrée sur les pratiques d’approvisionnement, et ouvre sur un compte rendu des pratiques idiosyncrasiques des enquêtés sur ce plan. Les enjeux de logistique, de valeurs, d’agencement des courses dans le flux des pratiques quotidiennes sont discutés pour rendre compte de la formation de ces pratiques. Les différents lieux d’approvisionnement sont ensuite analysés comme des pratiques (faire ses courses au supermarché, au marché…). Les conséquences de l’étude des idiosyncrasies sont soulignées, et permettent d’identifier notamment des schémas d’approvisionnement.La troisième partie suit la même logique, et concerne la préparation des repas et les repas eux-mêmes. Après une description des pratiques idiosyncrasiques des individus, j’entreprends une décomposition de ces pratiques très variables en sous-catégories, dont les recettes. Une esquisse de sociologie des recettes est proposée, dans la droite ligne de la SPT, et s’interroge sur la façon dont celles-ci recrutent des praticiens et voyagent. Une discussion plus générale sur les pratiques alimentaires et leurs dynamiques (donc, leur persistance et leur changement) s’ensuit, articulant bifurcations, trajectoire sociale et confrontation au monde (adaptation aux aléas quotidiens).La conclusion revient sur les apports et limites de l’approche en termes d’idiosyncrasies développée, et ouvre sur une réflexion relative à la transition alimentaire et à la façon dont la sociologie, tout particulièrement la SPT, pourrait envisager cette question.

This thesis focuses on food practices (provisioning, meal preparation, meals), and aims to account for their dynamics. It follows on from Social Practice Theory (SPT), seeking both to supplement it in order to link it to food and to amend it with regard to some of its limitations.The study is based on two fieldwork sites: Oslo (Norway) and Dijon (France), where respectively nine individuals/households were recruited in places that suggest they are rather sensitive to environmental issues (market, organic shop). The methodology involved three phases of work in each country, during which I conducted a semi-structured interview with each respondent and participant observations of shopping, cooking and meals. These two fields of study enabled us to contrast the cultural, economic and urban contexts in which the individuals are caught up, and thus to shed light on the factors that condition eating practices.The first part discusses the different approaches used. The theoretical core of the thesis is Social Practice Theory, which approaches the study of the social neither through individuals or groups, but through the practices themselves (shopping, preparing a meal, etc.), seen as shared and routine behaviours. The thesis discussed this approach, its contributions and limitations. However, it needs to be supplemented to be better work with food studies, and articulated to be more easily mobilised in the field. To this end, Thévenot's regimes of commitment are used. They allow us to take into account what is not routine, and the variations in action format deployed by individuals on a daily basis. The sociology of food is also used to clarify certain aspects of eating practices. The main purpose is to study idiosyncratic practices, i.e., the individual and routine forms of practice that form the link between the individual and the collective.The second part focuses on procurement practices, and opens with an account of the idiosyncratic practices of the respondents in this area. The issues of logistics, values and the arrangement of shopping in the flow of daily practices are discussed in order to account for the formation of these practices. The different procurement locations are then analysed as practices (shopping at the supermarket, the market, etc.). The consequences of the study of idiosyncrasies are highlighted, making it possible to identify purchasing patterns.The third part follows the same logic, and concerns the preparation of meals and the meals themselves. After describing the idiosyncratic practices of individuals, I break down these highly variable practices into sub-categories, including recipes. A sketch of the sociology of recipes is proposed, in line with SPT, and looks at the way in which recipes recruit practitioners and travel. This is followed by a more general discussion of food practices and their dynamics (i.e., their persistence and change), linking bifurcations, social trajectories and confrontation with the world (adaptation to everyday hazards).The conclusion returns to the contributions and limitations of the idiosyncrasy approach developed, and opens up a reflection on the dietary transition and the way in which sociology, and in particular SPT, might approach this question.