Impact of time constraints on lunch behaviors in the workplace

par Camille Massey

Thèse de doctorat en Santé publique

Sous la direction de Agnès Giboreau et de Laure Saulais.

Soutenue le 04-09-2020

à Lyon , dans le cadre de École Doctorale Interdisciplinaire Sciences-Santé. (Villeurbanne) , en partenariat avec Université Claude Bernard (Lyon) (établissement opérateur d'inscription) et de Parcours santé systémique. P2S (laboratoire) .

Le président du jury était France Caillavet.

Le jury était composé de Agnès Giboreau, Laure Saulais, Amit Sharma, Frode Alfnes, Florence Carrouel.

Les rapporteurs étaient France Caillavet, Amit Sharma, Frode Alfnes.

  • Titre traduit

    Impact des contraintes de temps sur les comportements de déjeuner en contexte professionnel


  • Résumé

    Les lieux de travail sont de plus en plus considérés comme des endroits prometteurs pour promouvoir un mode de vie sain, mais les travailleurs disent qu'ils sont confrontés à de nombreux obstacles pour maintenir une alimentation saine au travail. Parmi eux, le manque de temps est l'un des plus fréquemment cités (Donaldson-Feilder et al. 2017; Grant, 2018; Karnaki, Zota et Linos, 2009). Malgré cela, très peu de recherches ont été consacrées à l'étude des liens entre le manque de temps et les habitudes alimentaires des travailleurs pendant leur journée de travail. Cette thèse enquête sur les contraintes de temps et le choix du lieu de déjeuner parmi les salariés français. Elle vise à fournir une meilleure compréhension de la nature et des caractéristiques de ces contraintes, et d'évaluer leurs conséquences. Trois études distinctes sont présentées dans ce manuscrit. La première étude porte d habitudes de repas des travailleurs français. En l'absence de données disponibles, un instrument d'enquête a été spécialement conçu pour cette recherche et a été utilisé pour collecter des données sur les pratiques de déjeuner d'un n ligne échantillon de 1139 salariés français. L'étude a examiné la relation entre l'environnement alimentaire au travail, les habitudes de déjeuner et les conditions de travail liées au temps. Les résultats ont révélé d'importantes différences entre les statuts socio-économiques dans la disponibilité des possibilités en milieu de travail des répondants environnement choix. Les cols bleus (N = 272) ont moins accès aux cafétérias que les cols blancs (N = 281) (23,2% vs 56,6%, p <0,001), et fréquentent moins ces lieux, même quand ils ont accès (1,5 ± 1,6 vs 2,3 ± 1,6, p <0,001). Ces résultats répliquent de précédents résultats d'études menées dans d'autres pays (Raulio, Roos, & Prättälä, 2012). Une analyse multivariée des contraintes, des comportements et des facteurs de choix qui pourraient être liés au manque de temps dans l'enquête a mis en évidence quatre dimensions pertinentes dans le contexte des décisions de déjeuner au travail : les exigences de temps, les déterminants liés au temps, l'autonomie et les habitudes de déjeuner. Les dimensions et la fréquentation des points de restauration pour le déjeuner ont été examinées à travers des régressions logistiques pour chaque type de point de vente , révélant un rôle faible, mais systématique et significatif des dimensions de temps dans la fréquentation. La deuxième étude a été conçue pour mesurer la disposition à payer d' un échantillon de 121 travailleurs pour les services de gagner du temps dans le cadre des décisions de déjeuner, sous contrôle des contraintes de temps liées au travail. Dans cette expérience en ligne, la volonté de payer des participants pour la livraison des repas a été obtenue grâce à un mécanisme de liste de prix multiples (Casini et al., 2019) en utilisant une conception expérimentale 2 ( pression temporelle ) x 2 ( date limite ). En s'appuyant sur la théorie de la production des ménages (Becker, 1965) , les différences de consentement à payer ont été supposées refléter des changements dans la valeur économique du temps, induits par la pression du temps et l' existence de délais. On a constaté que les deux avaient une influence significative sur la volonté de payer. La troisième étude a consisté en une enquête sur le terrain, menée dans une entreprise. Pendant une période de deux semaines, 34 employés ont rempli un questionnaire basé sur l'outil de la première étude. Ces réponses étaient liées à leurs choix réels de lieu de midi fréquenté, ainsi qu'au montant d'argent dépensé pour leur déjeuner. Cette étude a permis d'évaluer la variabilité intra-individuelle de la fréquentation des points de vente dans un environnement identique pour tous les répondants, et qui était connue du chercheur. Une analyse des résultats de cette étude de cas suggèrent des associations entre les contraintes de temps et les décisions de déjeuner


  • Résumé

    Workplaces are increasingly advocated as promising places to promote a healthy lifestyle, but workers say they face many obstacles to sustain a healthy diet while at work. Among them, lack of time is one of the most frequently cited (Donaldson-Feilder et al., 2017; Grant, 2018; Karnaki, Zota, & Linos, 2009). Despite this, very little research has been dedicated to the investigation of the links between lack of time and workers’ eating habits during their workday. This thesis builds on this idea and investigates the time constraints associated with choice of lunch purchase location among French workers. It sets out to provide a better understanding of the nature and characteristics of these constraints, and to evaluate their consequences on workers’ lunchtime decisions. Three separate studies are presented in this manuscript. The first study examined French workers’ lunch habits. In the absence of available data, a survey instrument was developed specifically for this research and was used to collect data on the lunch practices of an online sample of 1139 French wage-earners. The study investigated the relationship between the workplace food environment, lunch habits, and time-related working conditions. The results revealed important differences across socioeconomic statuses in the availability of options in respondents’ workplace choice environments. Blue-collar workers (N=272) had less access to worksite cafeterias than white-collar workers (N=281) (23.2% vs 56.6%, p<0.001), and attended less places even when they had access (1.5 ±1.6 vs 2.3 ±1.6, p<0.001). These results partially replicated previous results from studies conducted in other countries (Raulio, Roos, & Prättälä, 2012). A multivariate analysis of the constraints, behaviors and factors of choice that could be related to lack of time in the survey highlighted four relevant dimensions within the context of lunchtime decisions at work: time demands, time-related determinants, autonomy, and lunch habits. The relationship between these dimensions and the attendance of food outlets for lunch was examined through logistic regressions for each type of food outlets, revealing a weak, but systematic and significant role of time dimensions in the attendance. The second study was designed to measure the willingness-to-pay of a sample of 121 workers for time-saving services in the context of lunchtime decisions, under controlled work-related time constraints. In this online experiment, the participants’ willingness-to-pay for meal delivery was elicited through a multiple-price list mechanism (Casini et al., 2019) using a 2 (time pressure) x 2 (deadline) experimental design. Drawing upon household production theory (Becker, 1965), differences in willingness to pay were hypothesized to reflect changes in the economic value of time, induced by time pressure and the existence of deadlines. Both were found to have significant influence over willingness to pay. The third study consisted in a field investigation, conducted in a company’s site in Grenoble, France, in January 2020. For a period of two weeks, 34 employees were asked to complete a daily questionnaire based on the first study’s surveying tool. These responses were linked to their actual choices of attended lunchtime location, as well as the amount of money spent for their lunch each day. This study allowed to evaluate intra-individual variability of attendance of food outlets in an identical environment for all respondents, and which was known to the researcher. Results of this case study suggest associations between time pressure and lunchtime decisions at work. This thesis highlights the complexity of the notion of time and of its examination in naturalistic as well as experimental settings. It proposes new methods of investigation and calls for greater attention to time-related working conditions, in particular when implementing interventions aimed at promoting healthy eating in the workplace


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