Intérêt du chlorure de choline pour la réduction du sel dans le pain. Relations structure-propriétés et acceptabilité sociétale

par Doina Crucean

Thèse de doctorat en Science des Aliments

Sous la direction de Alain Le Bail.


  • Résumé

    La réduction en sel des denrées alimentaires est une préoccupation d’intérêt général en matière de santé publique. Cette thèse vise à développer une recette de pain « réduit » en sel (de -50%) partiellement substituée par du chlorure de choline (CC). Ce travail analyse, au plan technologique, les interactions du CC avec les constituants de la matrice céréalière et, au plan sociologique, les freins et les leviers de l’acceptabilité par le consommateur. En milieu aqueux, le CC se comporte comme un liquide ionique et provoque une réorganisation de la structure interne du grain d’amidon. L’étude du rassissement a mis en évidence l’effet positif du CC sur la texture du pain et la rétrogradation de l’amidon. En effet, le CC restreint la recristallisation de l’amylopectine du fait d’une moindre disponibilité de l’eau dans le milieu, et diminue la vitesse de rassissement du pain. Sur le plan sensoriel, le CC tend à augmenter la perception salée dans le pain réduit en sel, mais de manière modérée. Au plan de l’acceptabilité, les qualités nutritionnelles de ce pain séduisent les consommateurs privilégiant la santé dans leurs choix alimentaires et ceux aspirant à une éducation alimentaire forte. En revanche, chez les consommateurs très attachés aux valeurs de tradition associées au pain, la "fonctionnalisation" ou "nutritionnalisation" de cet aliment constitue un frein majeur à sa consommation. Le CC est une alternative pertinente au sel qui combine des avantages technologiques et sensoriels, son succès dépendra de la prise en compte des enjeux en matière d’acceptabilité sociétale.

  • Titre traduit

    Interest of choline chloride for salt reduction in bread. Structure-properties relations and societal acceptability


  • Résumé

    Reducing salt in foods is a public health concern. This project aims to develop a bread recipe "reduced" in salt (by -50%) and partly substituted by choline chloride (CC). This work analyzes, at the technological level, the interactions of CC with the constituents of the cereal matrix and, sociologically, the drawback and the levers of acceptability by the consumer. In aqueous solution, the CC behaves like an ionic liquid and causes a reorganization of the internal structure of the starch grain. The staling study highlighted the positive effect of CC on bread texture and on the retrogradation of starch. Indeed, the CC restricts the recrystallisation of amylopectin due to less availability of water in the medium, and decreases the staling kinetics of the bread. On the sensory level, the CC tends to increase the salty perception in salt-reduced bread, but moderately. In terms of acceptability, the nutritional qualities of this bread appeal to consumers who favor health in their food choices and those aspiring to a strong food education. On the other hand, among consumers who are very sensitive to the traditional values associated with bread, the "functionalization" or "nutritionalisation" of this food constitutes a major obstacle to its consumption. The CC is a relevant alternative to salt that combines technological and sensory benefits; its success will depend on the consideration of issues related to social acceptability.


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