Nous passons plus des trois quarts de notre vie dans l'état postprandial. Pourtant, une plus grande attention a été accordée à l'étude du métabolisme à jeun qu'à l'impact de l'état postprandial sur la santé.Il est prouvé scientifiquement qu'une alimentation optimale pour la santé passe par la prise en compte de l'impact glycémique des aliments au-delà de leur simple teneur en glucides. Un déterminant important de l'impact glycémique de notre alimentation est l'amidon, qui joue un rôle clé dans la nutrition humaine en fournissant jusqu'à 50% de l'apport énergétique total. S'il est établi que la cinétique de digestion des aliments riches en amidon est un élément essentiel de leur impact glycémique, les contributions de chaque étape digestive à ce processus restent un sujet de débats. Afin de mieux comprendre les facteurs qui peuvent influencer la réponse glycémique aux aliments riches en amidon, et d’identifier de nouvelles stratégies pour atténuer leur impact glycémique, il est essentiel d'élargir notre compréhension du processus digestif de l'amidon. Cette thèse visait à étudier la digestion de repasriches en amidon (pain et pâtes), à réévaluer la contribution l’amylase salivaire à l'aide de digestions semi-dynamiques in vitro, et à mener une étude chez l'Homme pour déterminer l'effet de boissons (jus de citron et thé) sur : la réponse glycémique au pain, l'apport ad libitum, et la digestion gastrique étudiée par imagerie par résonance magnétique (IRM). Nos résultats apportent une base scientifique à l'élaboration d'une stratégie simple et efficace pour réduire la réponse glycémique aux aliments riches en amidon dans des repas de tous les jours.