Composition et mécanismes de formation des troubles physico-chimiques dans les produits cidricoles

par Mélanie Millet

Thèse de doctorat en Sciences de l'aliment

Sous la direction de Sylvain Guyot.

Soutenue le 18-05-2018

à Rennes, Agrocampus Ouest , dans le cadre de École doctorale Écologie Géosciences Agronomie Alimentation (Rennes) , en partenariat avec UR 1268 - Biopolymères - Interactions – Assemblages (laboratoire) .

Le président du jury était Françoise Nau.


  • Résumé

    La formation de troubles physico-chimiques pendant le stockage de boissons clarifiées préoccupe la filière cidricole. Ces troubles sont dus à des interactions entre différents constituants de la boisson, générant des agrégats visibles. Ce travail présente un double objectif : étudier la composition des troubles afin de déterminer les familles chimiques impliquées, puis étudier les mécanismes des interactions responsables de l’apparition de ces troubles. Pour cela, la composition des troubles a été analysée dans trois boissons cidricoles (cidre, jus de pomme et pommeau). Les résultats ont montré l’implication des composés phénoliques et ont conduit à l’hypothèse selon laquelle l’oxydation de ces composés jouerait un rôle prépondérant dans leur agrégation. Des protéines ont également été dosées en grandes concentrations dans des troubles de jus de pomme, suggérant leur implication dans leur formation.Ces hypothèses ont été vérifiées par deux approches en solutions modèles : en modèle pommeau et en modèle jus de pomme. Ces travaux ont mis en évidence des troubles de différentes natures en fonction de la boisson étudiée. D’une part, les troubles des cidres et des pommeaux s’expliqueraient essentiellement par l’auto-agrégation des procyanidines oligomères consécutive à leur oxydation. Les marqueurs moléculaires impliqués dans la formation de trouble réversible ont pu être identifiés. D’autre part, les troubles de certains jus de pomme, relativement pauvres en composés phénoliques et riches en protéines, seraient provoqués par la dénaturation de protéines de défense des plantes

  • Titre traduit

    Composition and mechanisms of physico-chemical haze formation in apple-based beverages


  • Résumé

    Physico-chemical haze appearance during storage of clarified apple-based beverages is a concern for producers. These hazes are caused by interactions between several constituents of the beverage that lead to the formation of visible aggregates. This work had two main goals: analyze the composition of hazes in order to determine which families of compounds are responsible for their formation, and understand which mechanisms are involved. First, the composition of the haze gathered from three apple-based beverages (cider, apple juice and pommeau) was analyzed. The results revealed the implication of phenolic compounds and led to the hypothesis that their oxidation was probably one of the main factors responsible for haze formation. Proteins were found in quite large quantities in some apple juice hazes, which suggests their involvement in haze formation in this beverage.These two hypotheses have been verified using two model approaches: in a model pommeau and in a model apple juice. This work evidenced that different kinds of hazes exist in apple-based beverages. On the one hand, haze in pommeaux and ciders is mainly explained by procyanidin oligomers self-aggregation induced by their oxidation, with possible interactions with other beverage constituents. On the other hand, haze in some apple juices, which probably contain low polyphenol and high protein levels, is triggered by “Pathogenesis-Related Proteins” denaturation that lead to their self-aggregation, in interaction with oligomeric procyanidins.


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