Study of the impact of oenological processes on the phenolic composition and biological activities of Lebanese wines

par Chantal Ghanem

Thèse de doctorat en Génie des Procédés et de l'Environnement

Sous la direction de Patricia Taillandier et de Youssef El Rayess.

Le président du jury était Michel Afram.

Le jury était composé de Patricia Taillandier, Youssef El Rayess, Cédric Saucier, Roger Lteif, Rita Yaacoub Nehme.

Les rapporteurs étaient Martine Mietton-Peuchot, Cédric Saucier.

  • Titre traduit

    Etude de l'impact des procédés oenologiques sur la composition phénolique et les activités biologiques des vins Libanais


  • Résumé

    Le but de cette étude était de déterminer l'influence des différentes techniques de vinification sur la composition phénolique et les activités biologiques des moûts et des vins issus de raisins de Syrah et de Cabernet sauvignon appartenant à deux régions libanaises distinctes (vallée de la Bekaa et la région de Chouf) et à deux millésimes consécutifs (2014 et 2015). Parmi ces procédés, les effets de la macération pré-fermentaire à froid et à chaud, du traitement enzymatique, de deux souches de levures commerciales et les agents de collage ont été discutés dans notre étude. L'analyse des composés phénoliques par spectrophotométrie et HPLC a montré que la macération pré-fermentaire à chaud entraine une meilleure extraction des composés phénoliques que la macération pré-fermentaire à froid. L‟extraction des tanins et des polyphénols totaux sont favorisés par la température et le prolongement de la macération. L‟extraction des anthocyanes est aussi favorisée par la température mais à courte durée puisque le prolongement de la macération entraine une dégradation de ces composés. Les moûts et les vins issus de l‟addition d‟enzymes pectolytiques au début de la phase de macération montrent des activités antioxydantes et des concentrations en polyphénols totaux plus élevées comparés à celles réalisées sans ajout d‟enzymes. La fermentation alcoolique provoque une diminution de la concentration des polyphénols totaux ce qui révèle des différences significatives entre les vins fermentés par les deux souches de levures X et Y. Après fermentation alcoolique, la quasi-totalité des échantillons de vin ont présenté une augmentation de leur pourcentage d'inhibition avec l'apparition de nouveaux types d'activités biologiques qui n'existait pas au niveau des moûts. A la fin, les résultats montrent l‟importance de bien choisir le type de colle selon le type de vin ainsi que de minimiser la dose de collage appliquée afin de conserver la teneur en composés phénoliques du vin.


  • Résumé

    The aim of this study was to determine the influence of different winemaking techniques on phenolic composition and biological activities of musts and wines from grapes of Syrah and Cabernet sauvignon from two distinct Lebanese regions (Bekaa valley and Chouf district) and two consecutive vintages (2014 and 2015). Among these processes the impacts of pre-fermentative cold and heating maceration, enzymatic treatment, two different commercial yeast strains and fining agents were discussed in our study. Spectrophotometric and HPLC analysis of phenolic compounds showed that the pre-fermentative heating maceration leads to a better extraction of phenolic compounds than the pre-fermentative cold maceration. Tannins and total polyphenols extraction are favored by the temperature and the prolongation of maceration. Extraction of anthocyanins is also favored by the temperature with short duration since the extension of the maceration leads to a degradation of these compounds. Maceration enzymes addition at early stage of maceration, promoted higher concentration of total polyphenol and antioxidant activity compared to those macerated without added enzymes. Alcoholic fermentation results in a decrease of total polyphenols content which revealed differences between wines derived from X and Y strains. After alcoholic fermentation, almost all of the wine samples presented an increase of their percentage of inhibition with the occurrence of new types of biological activities which doesn‟t existed at must level. At the end, the results showed the importance of selecting a fining agent according to the type of wine and to minimize the dose of fining applied in order to conserve the content of phenolic compounds in wine.


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