Possibilités d'amélioration de la qualité de viande chez le poulet par la sélection génétique et interactions avec le mode d'élevage

par Nabeel Alnahhas

Thèse de doctorat en Sciences de la vie

Sous la direction de Elisabeth Le Bihan-Duval et de Cécile Berri.

Le président du jury était Marie Saint-Dizier.

Le jury était composé de Sophie Allais.

Les rapporteurs étaient Jean-François Hocquette, Jean-Pierre Bidanel.


  • Résumé

    Dans un contexte où la demande mondiale en viande de poulet ne cesse d’augmenter, les qualités technologique et sensorielle de cette viande sont devenues un enjeu majeur pour l’industrie. L’analyse de deux lignées de poulet divergentes pour le pH ultime (pHu) du filet confirme que la génétique est un déterminant majeur de ce caractère. Leur comparaison montre qu’augmenter le pHu du filet par sélection impacte le pHu d’autres muscles et améliore de nombreux critères dont le pouvoir de rétention d’eau, le rendement technologique et la tendreté de la viande. Si l’histologie et la composition biochimique du muscle ne sont pas affectées par la sélection, nos résultats suggèrent un lien défavorable entre un trop faible niveau des réserves énergétiques musculaires et l’incidence de défauts structuraux telle que les striations blanches. Par contre, aucun antagonisme génétique entre le pH ultime et les caractères de production (poids vif, rendement en viande et indice de consommation) n’a été observé.

  • Titre traduit

    Possibility of improving broiler meat quality by genetic selection and interactions with rearing factors


  • Résumé

    In a context where the global demand for chicken meat is increasing, technological and sensory qualities of this meat have become a major issue for the poultry industry. The analysis of two chicken lines divergent for ultimate pH (pHu) of breast fillets confirms that genetics is a major determinant of this trait. Between-lines comparison shows that increasing the pHu by selection changes the pHu of other muscles and improves many other quality criteria such as water-holding capacity, curing-cooking yield and meat tenderness. Although histology and biochemical composition of the muscle are not affected by the selection, our results suggest an unfavorable relationship between low muscle energy reserve and the incidence of structural defects such as white striping. On the contrary, no negative association between ultimate pH and production traits (body weight, meat yield and feed conversion ratio) was observed.


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