Phénomènes physiques à l’interface moule-pain de mie : effets sur la structure alvéolaire, le corsetage et l’adhésion

par Asma Rzigue

Thèse de doctorat en Sciences pour l'ingénieur

Sous la direction de Jean-Yves Monteau.

Soutenue en 2016

à Nantes .

  • Titre traduit

    Phénomènes physiques à l’interface moule-pain de mie : effets sur la structure alvéolaire, le corsetage et l’adhésion


  • Résumé

    L’objectif principal des travaux présentés dans ce mémoire est la compréhension des phénomènes physiques survenant à l’interface moule-pain au cours de la fermentation, de la cuisson et du refroidissement de pain de mie cuits en moule. La structure alvéolaire de sa mie et l’aspect de la croûte d’un pain de mie sont des caractéristiques importantes qui sont liées aux interactions entre moule et produit au cours du procédé de fabrication. Sur le plan technologique, la phase de démoulage et le risque d’adhésion du pain au moule représente un enjeu majeur qui conditionne la durée de vie du moule. La compréhension de l’origine de ce phénomène depuis son origine est essentielle et constitue une partie importante des travaux présentés ici.


  • Résumé

    The main objective of the works presented in this report is the understanding of the physical phenomena arising in the interface mold-bread. These phenomena are linked to the interaction between the pan and the product during the manufacturing process. The main objective of this study is the understanding of physical phenomena occuring at the pan-bread interface during the fermentation, baking and cooling in the pan. The importance of the study of crust and crumb structure, is the fact that they are involved in depaning problems in bread industry and are linked to bread collapse, phenomena leading to concave walls, which can be a drawback for consumers. In industry, bread collapse is only detected at the stage of bread depaning, so too late to try to correct this default. This is why understanding the phenomenon from its origin is essential and is an important part of the present work.

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Informations

  • Détails : 1 vol. ( 288 p.)
  • Annexes : Notes bibliogr.

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