Étude de l’impact de la matrice d’un fruit sur la libération et la perception des composés d’arôme en condition in vivo : application à la mangue fraîche ou transformée

Impact of the fruit matrix texture on the release and perception of aroma compounds during in vivo consumption using fresh and processed mango fruits

• Auteur / Autrice : Adeline Bonneau
• Direction : Yusuf-Ziya Günata
• Type : Thèse de doctorat
• Discipline(s) : Biochimie et physicochimie alimentaires
• Date : Soutenance le 25/11/2016
• Etablissement(s) : Montpellier
• Ecole(s) doctorale(s) : GAIA (Montpellier ; École Doctorale ; 2015-...)
• Partenaire(s) de recherche : Laboratoire : Qualisud (Montpellier)
• Jury : Président / Présidente : Élisabeth Guichard
• Jury : Examinateurs / Examinatrices : Yusuf-Ziya Günata, Élisabeth Guichard, Carole Prost, Philippe Darriet, Renaud Boulanger
• Jury : Rapporteurs / Rapporteuses : Carole Prost, Philippe Darriet

Mots clés

Mots clés contrôlés

Mangues (fruits)

Aliments -- Analyse sensorielle

Flaveur

Aliments -- Odeurs

Aliments -- Texture

Mots clés libres

Texture des fruits

Composés d’arôme

Libération in vivo

Perception aromatique

RATD (Retronasal Aroma-Trapping Device)

Analyse sensorielle

Fruit Texture

Aroma compounds

In vivo release

Flavour perception

RATD (Retronasal Aroma-Trapping Device)

Sensory analysis

Résumé

La perception rétro-nasale (arôme) lors de la mastication en bouche d’un aliment est un phénomène assez complexe. Les compositions physico-chimique et aromatique du produit, son état physique lors de la mastication en bouche, les interactions et réactions mises en jeu dans la cavité buccale sont autant de paramètres qui peuvent influencer cette perception. Dans le cadre de ce travail la mangue sera utilisée comme fruit modèle. Il s’agira de mieux comprendre l’influence du niveau de déstructuration du produit, de la texture ainsi que de la variabilité inter-individuelle d’un panel d’analyse sensorielle sur la perception de l’arôme. La libération des composés volatils lors de la mastication en bouche in vivo du fruit frais, du fruit en forme de purée et du fruit séché sera étudiée par le dispositif RATD(. Le profil aromatique des produits obtenus par la technique SAFE (Solvent assisted flavor evaporation) et les descripteurs aromatiques établis lors de l’analyse sensorielle seront confrontés avec les données RATD.

Retro-nasal perception of flavor during chewing food in mouth is a complex process. The physico-chemical and aromatic compositions of food, its physical properties, the interactions and reactions involved in oral cavity are the main parameters which can influence flavor perception. In this study, mango is used as model fruit. The study will be focused in better understanding of food disintegration effect, its texture and inter-individual variability on the flavor perception. Liberation of volatile compounds during the chewing of fresh fruit, puree fruit and dried fruit will be studied with RATD (Retronasal aroma trapping device). Fruit volatile profile obtained by SAFE (Solvent assisted flavor evaporation) technique and the aromatic descriptors established during the sensory analysis will be compared with the data from RATD analysis.