Le "goût" du cidre : Exploration des interactions entre les composés chimiques et les caractéristiques organoleptiques des cidres

par Ronan Symoneaux

Thèse de doctorat en Sciences agronomiques, biotechnologies agro-alimentaires

Sous la direction de Sylvie Chollet.

Soutenue le 20-04-2015

à Angers , dans le cadre de École doctorale Végétal-Environnement-Nutrition-Agro-Alimentaire-Mer (Angers) , en partenariat avec Unité de Recherche en Agroalimentaire sur les Produits et les Procédés (Grappe) (laboratoire) et de Unité de Recherche en Agroalimentaire sur les Produits et les Procédés (Grappe) / GRAPPE (laboratoire) .

Le président du jury était Carole Prost.

Le jury était composé de Anne Saint-Eve, Emira Mehinagic.

Les rapporteurs étaient Catherine Renard, Gilles de Revel.


  • Résumé

    L’objectif de cette thèse est d’étudier l’influence des procyanidines, du sucre, de l’acide, de l’éthanol, des arômes et du CO2 sur le goût sucré, l’acidité, l’amertume et l’astringence du cidre. Des plans d’expériences ont été réalisés en solutions modèles et avec des cidres commerciaux afin d’étudier les effets directs des composés chimiques mais également les interactions entre eux sur la perception de ces quatre attributs sensoriels.Les résultats confirment le rôle déterminant des procyanidines,du sucre, de l’acide, de l’éthanol sur les quatre caractéristiques organoleptiques étudiées. Il faut souligner l’influence de la concentration et du degré de polymérisation des procyanidines qui modifient les perceptions sucrées et acides. Ces travaux montrent également une sur expression de l’amertume pour les procyanidines tétramères et pentamères mais seulement pour des concentrations de 750 mg/L, et une interaction entre la concentration et le degré de polymérisation pour l’astringence.Excepté pour l’amertume, la présence de gaz carbonique modifie la perception sensorielle des échantillons testés :l’astringence augmente, le goût sucré diminue pour les solutions les plus sucrées et finalement, il semble que les dégustateurs aient plus de mal percevoir les différences d’acidité entre les échantillons. Enfin, les arômes peuvent modifier la perception du goût sucré de certains cidres par un effet de congruence. En effet, la présence de notes aromatiques « fruitées » est accompagnée d’une surévaluation du goût sucré et des notes « terreux-foin »conduisent à une diminution du goût sucré perçu. Cependant,ce phénomène de congruence semble être concentration dépendante.

  • Titre traduit

    The “cider flavor” : Interactions between chemical coumpounds and sensory properties of ciders


  • Résumé

    The aim of this thesis is to study the influence of procyanidins, sugar, acid, ethanol, CO2 and aroma on the perception of sweetness, sourness, bitterness and astringency of cider. Experimental designs were carried out with model solutions or commercial ciders to study the direct effects and interactions of the chemical compounds on these four organoleptic characteristics.The results confirm the key role of procyanidins, sugar,acid, ethanol on the four organoleptic characteristics. We notably underline the influence of procyanidins concentration and polymerization degree on sweetness and sourness when literature only focused on bitterness and astringency. Our works also indicate an overexpression of bitterness for tetrameric and pentameric procyanidins but only for concentration of 750 mg/L, and an interaction between concentration and polymerization degree for astringency.Except for bitterness, adding CO2 modify sensorycharacteristics of the samples: astringency increases,sweetness decreases for the sweetest solutions and it seems that tasters have more difficulty perceive acidity differences between samples. Finally, the aromatic characteristics can modify sweetness perception of some ciders due to acongruency effect. Indeed, “fruity” notes generate an over evaluation of sweetness when “hay-earthy”aromas lead to a decrease of this taste. Nevertheless,this phenomenon appears to be concentration dependent.


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