Production des chapelures par extrusion : impact des conditions opératoires sur les caractéristiques physiques de produits obtenus

par Abdulkader Sankri

Thèse de doctorat en Sciences pour l'ingénieur, Génie des procédés

Sous la direction de Abdellah Arhaliass.

Le président du jury était Jack Legrand.

Le jury était composé de Abdellah Arhaliass, Jack Legrand, Eugène Vorobiev, Karim Allaf.

Les rapporteurs étaient Eugène Vorobiev, Karim Allaf.


  • Résumé

    L'objectif de cette thèse est de proposer un procédé alternatif de production des chapelures par extrusion et d'étudier les effets des conditons opératoires sur les caractéristiques physiques des chapelures et celles des produits panés élaborés avec celles-ci (notamment la teneur en huile). La première phase du travail est consacrée à l'étude de la production des chapelures par extrusion et la caractérisation de ces dernières. Une comparaison entre les caractéristiques physiques des chapelures produites au cours de cette étude et des chapelures commerciales a été réalisée. La densité apparente, la porosité, la distribution granulométrique et l'humidité des chapelures ont été mesurées. La deuxième phase du travail a consisté à utiliser nos chapelures extrudées dans la fabrication de nuggets de poulet et d'étudier la localisation et la cinétique d'absorption d'huile, mais également à mettre en évidence le rôle du batter, de la teneur initiale en eau et des chapelures dans cette absorption. Les résultats obtenus montrent que l'absorption d'huile dans les nuggets de poulet se limite à la croûte et que ce phénomène est indépendant du temps de friture. L'observation microscopique a permis de localiser et de visualiser l'huile à la surface des grains de chapelures. Les résultats des propriétés rhéologiques du batter ont montré l'importance du méthyle de cellulose dans la rétention d'eau et la réduction de la teneur en huile dans les nuggets de poulet.

  • Titre traduit

    Production of bread crumbs by extrusion : impact of operating conditions on the physical characteristics of the obtained products


  • Résumé

    The objective of this thesis is to propose an alternative methode of breadcrumbs production by means of extrusion and to study the effects of operating conditions on the physical characteristics of those crumbs and breaded deep-fat fried products prepared using them (especially the oil of content). The first phase of the work is devoted to the study of the production and the characterization of bread crumbs. A comparison of the physica characteristics of bread crumbs produced during the study and commercial ones was performed. Bulk density porosity, particle size distribution and moisture of crumbs were measured. The second phase of the work aimed to use our extruded breadcrumbs in the manufacture of chicken nuggets and to study the localization and absorption kinetics of oil and put forward the rôle of batter, intial watter content and bread crumbs in this oil uptake. The results show that oil uptake in chicken nuggets is limited to the crust and that this phenomenon is independent of the frying time. Microscopic observations were able to locate and visualize the oil on the surface of breadcrumbs particles. The results of the rheological properties of the batter showed the importance of the methylcellulose in the water retention and reducing oil uptake in chicken nuggets.

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Informations

  • Détails : 1 vol. (124 p.)
  • Notes : Publication autorisée par le jury
  • Annexes : Bibliogr. p. 120-124

Où se trouve cette thèse\u00a0?

  • Bibliothèque : Université de Nantes. Service commun de la documentation. BU Sciences.
  • Disponible pour le PEB
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