Compréhension des facteurs physiques et physiologiques impliqués dans les changements de propriétés mécaniques de la baie de raisin au cours de la maturation : impact de l'hétérogénéité de la matière première

par Stéphanie Doumouya

Thèse de doctorat en Sciences agro-alimentaires, Viticulture Oenologie

Sous la direction de Marc Lahaye et de René Siret.

Le président du jury était Serge Delrot.

Le jury était composé de Serge Delrot, Laurent Torregrosa.

Les rapporteurs étaient Laurent Torregrosa.


  • Résumé

    La qualité d’un vin est étroitement liée à la qualité sa matière première la baie de raisin. Il est donc nécessaire pour la filière d’avoir à disposition des outils fiables de prédiction de la qualité, permettant un choix de date de vendange optimal ainsi qu’un choix d’itinéraires oenologiques adaptés. L’évaluation de la qualité est basée sur des indicateurs permettant une approche multicritères, parmi lesquels émergent les propriétés mécaniques des baies regroupées sous le terme de « texture ». Cet indicateur, permet entre autres, d’évaluer l'assouplissement et le ramollissement des baies de raisin au cours de la maturation. Des travaux précédents ont permis d’appréhender la qualité texturale du raisin par une approche sensorielle (Le Moigne, 2008) et instrumentale (Zouid, 2011) en établissant un lien entre la résistance et l’élasticité des pellicules et la diffusion des composés phénoliques au cours du processus de vinification. Bien qu’encourageante, la notion de maturité texturale n’est pas encore intégrée de manière systématique comme paramètre de suivi de la qualité et de la maturation raisins. Certains verrous techniques et scientifiques subsistent notamment sur le fait qu’il était difficile par une approche instrumentale de différencier des stades de maturité texturale différents. Les mesures étant réalisées par une approche baie à baie, il était primordial de connaitre l’impact de l’hétérogénéité des raisins sur les mesures de texture. Dans ce contexte, ce travail de thèse aborde la notion de maturité texturale en lien avec l’évolution de paramètres physiques et physiologiques au cours de la maturation, le but étant de comprendre l’impact de l’hétérogénéité sur les propriétés mécaniques et d’en adapter les protocoles d’échantillonnages. Premièrement, la comparaison de deux variétés de raisins de cuve Blanc et Rouge par cinq méthodes instrumentales de mesure de la texture, a permis de valider le Cabernet Franc et la technique de double compression 20% comme étant respectivement le matériel végétal et la technique de mesure instrumentale de référence pour notre étude. Deuxièmement, l’évolution au cours de la maturation des paramètres de double compression et des principaux facteurs physiologiques et physiques des baies a été étudiée suivant un protocole d’échantillonnage par grappe entières. Ces résultats ont notamment fait ressortir le rôle prépondérant des paramètres physiologiques liés à l’eau, dans l’évolution des propriétés mécaniques du raisin. De plus, il est montré que l’impact de la position et de l’exposition des baies sur la grappe est un facteur significatif d’hétérogénéité textural. Les résultats de ce travail apportent des informations clés sur l’évolution de la texture des baies au cours de la maturation. Ils ont également démontré l’importance de considérer l’hétérogénéité intra grappe sur les mesures de texture et proposent un nouveau mode d’échantillonnage à la parcelle à la fois représentatif et comparable d’une date à l’autre permettant un suivi fiable de la maturité texturale.

  • Titre traduit

    Understanding of the physical and physiological factors involved in the changes of mechanical properties of the grape berry during ripening : impact of the heterogeneity of the raw material


  • Résumé

    The wine quality is closely related to the quality of grapes. It is therefore necessary for the viticulturist to have reliable indicators for predicting the quality , allowing a choice of optimum harvest date and a choice of routes for wine. The quality assessment is based on multiple criteria indicators, including emerging mechanical properties of berries grouped under the term " texture ". This indicator allows to evaluate the relaxation and softening of grape berries during ripening. Previous work has helped to understand the textural quality of the grapes by sensory approach (Le Moigne, 2008) and instrumental approach( Zouid, 2011) by establishing a link between the resistance and elasticity of the berry skin and the diffusion of phenolic compounds during the winemaking process. Although promising, the concept of textural maturity is not yet systematically integrated as a parameter for monitoring the quality and ripening grapes. Some technical and scientific limitations remain including the fact that it was difficult for an instrumental approach to differentiate different textural maturity stages. Measurements were taken by a berry per berry approach, so it is important to know the impact of the heterogeneity of grapes on texture measurements. In this context, this thesis discusses the concept of textural maturity in connection with the development of physical and physiological parameters during ripening, in order to understand the impact of heterogeneity on the mechanical properties and adapt the sampling protocols. First, the comparison of two varieties of wine grapes white and red by five instrumental methods of texture measurement was used to validate the Cabernet Franc and the technique of double compression 20% respectively as plant material and instrumental technique of reference for our study. Secondly, changes during ripening of double compression’s parameters and key physical and physiological parameters of berries has been studied according to a protocol by sampling whole grape bunches. These results have highlighted the important role of physiological parameters related to water in the evolution of the mechanical properties of the grape. Furthermore , it is shown that the impact of the position and exposure of berries on the cluster is a significant factor textural heterogeneity. The results of this work provide key information on the evolution of the texture of berries during ripening. They also demonstrated the importance of considering the heterogeneity of intra-cluster measures and propose a new texture sampling mode to plot both representative and comparable from one date to another for reliable monitoring textural maturity.

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Informations

  • Détails : 1 vol. (214 p.)
  • Notes : Publication autorisée par le jury
  • Annexes : Bibliogr p. 152-167

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  • Bibliothèque : Université de Nantes. Service commun de la documentation. BU Sciences.
  • Disponible pour le PEB
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