Elaboration et destructuration orale de pains enrichis en fibres alimentaires et à teneur réduite en sel

par Fabien Le Bleis

Thèse de doctorat en Biotechnologie agroalimentaire

Sous la direction de Guy Della Valle et de Luc Saulnier.

Le président du jury était Steven Le Corre.

Le jury était composé de Guy Della Valle, Luc Saulnier, Steven Le Corre, Isabelle Deleris, Jean-Christophe Baudez.

Les rapporteurs étaient Isabelle Deleris, Jean-Christophe Baudez.


  • Résumé

    Le pain français possède une structure complexe qui influence le devenir des nutriments dans le tube digestif. Il est une source majeure de sel et sa teneur en fibres pourrait être accrue ; sa composition est donc un enjeu de santé publique. A partir de formulations et d'un espace sensoriel réalistes, ces travaux nous ont permis de déterminer l'impact des fibres (sons de blé) sur les mécanismes d'élaboration du pain à chaque étape du procédé, et, ensuite, de comprendre les mécanismes de déstructuration en bouche, à l'origine des perceptions sensorielles. L'addition de sons diminue l'énergie mécanique spécifique développée par le pétrin, mais accroît la viscosité élongationnelle de la pâte, selon un effet de « charges ». Elle diminue l'expansion et la stabilité de la pâte pendant la fermentation, évaluées par imagerie, ce qui suggère que la présence des particules de sons déstabilise les films liquides séparant les bulles de gaz ; ce résultat expliquerait la perte de volume des pains enrichis en fibres. La déstructuration du pain lors de la mastification a été évaluée par deux méthodes originales, imagerie et rhéométrie capillaire, qui caractérisent les mécanismes essentiels de fragmentation et de plastification de l'amidon, respectivement. La déglutition des individus ne serait pas régie entièrement par le concept d'homéostasie rhéologique. Par suivi en temps réel des stimulations sensorielles, nous montrons que la baisse de sel peut être compensée par la présence du levain, sans modifier l'acceptabilité par les consommateurs. Ces travaux ouvrent des perspectives pour la conception de pains aux propriétés sensorielles et nutritionelles souhaitées.

  • Titre traduit

    Processing and oral breakdown of breads enriched with dietary fibres and reduced salt content


  • Résumé

    The complex structure of French bread influences the fate of its nutrients in the digestive tract. Bread is a major diet source of salt ans its dietary fibres (DF) content could be increased ; its composition is thus a stake for public health. Starting from realistic formulations and sensory space, these works have led us to determine the impact of DF addition (bran) at each step of bread and dough processing, and, then, to understand the mechanisms of oral breakdown, which trigger sensory perception. Bran addition is found to decrease the specific mechanical energy delivered to the dough during kneading, but increase its elongational viscosity, according to a « filler effect ». It decreases dough expansion and stability during proofing, assessed by imaging ; this result suggests than bran particles destabilize the liquid films that separate gas bubbles ; it would explain the loss of volume of breads enriched with DF. Bread breakdown during chewing has been assessed by two original methods, imaging and capillary rheometry, which allow to ascertain two essential mechanisms, fragmentation and starch plasticization, respectively. Individual swallowing would not be completely ruled by the concept of rheological homeostatis. By following sensory stimulating on real time, we show that salt reduction can be balanced by surdough addition, without modifying consumer acceptance. These works open prospects for the design breads with desired sensorial and nutritional properties.

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Informations

  • Détails : 1 vol. (301 p.)
  • Notes : Publication autorisée par le jury
  • Annexes : Bibliogr p. 289-301

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  • Bibliothèque : Université de Nantes. Service commun de la documentation. BU Sciences.
  • Disponible pour le PEB
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