Mise au point d'un procédé industriel de réduction de l'allergénicité de l'arachide

par Etienne Brunet

Thèse de doctorat en Immunologie

Sous la direction de Annick Barre et de Pierre Rougé.

Soutenue en 2013

à Toulouse 3 .


  • Résumé

    Les patients allergiques à l'arachide voient leur nombre augmenter depuis les dernières décennies dans les pays occidentalisés. La sévérité des symptômes allergiques encourus en cas d'ingestion couplée à sa présence dans de nombreuses préparations alimentaires industrielles, parfois comme aliment caché, complexifie grandement le régime d'éviction des patients allergiques. Les protéines de l'arachide responsables des réactions allergiques sont au nombre de 13 (de Ara h 1 à Ara h 13). Elles présentent des réactivités immunogènes différentes, et trois d'entre elles sont considérés aujourd'hui comme des allergènes majeurs : Ara h 1, Ara h 2 et Ara h 3. Notre étude a constitué à définir un procédé industriel pour conduire à la dégradation protéolytique des allergènes de l'arachide en vue de diminuer leur allergénicité. La voie envisagée comprend une déstructuration de la matrice " arachide " grâce à l'homogénéisation haute pression. Cette diminution de la taille des particules permet une déstructuration des corps protéiques qui conduit in fine à une meilleure solubilisation des protéines de l'arachide. L'étape suivante met en œuvre une fermentation par des microorganismes fongiques ou bactériens, qui par la production d'enzymes sont responsables de la dégradation des allergènes. L'étude de la reconnaissance des protéines dégradées par des IgG de lapin spécifiques a montré une diminution significative du signal en Western Blot et ELISA, qui permet de poser l'hypothèse d'une diminution de l'allergénicité. Des tests complémentaires doivent être réalisés pour confirmer cliniquement cette hypothèse, et conduire, dans un futur proche, à l'industrialisation du process.

  • Titre traduit

    Development of an industrial process for the reduction of peanut allergenicity


  • Résumé

    The number of peanut allergic patients has been increased in the last decades in Western countries. The high severity of allergic symptoms when peanut is ingested and the ubiquity use of peanut in food process (sometimes as a hidden food), make complex the all-day life of peanut allergic patients and their specific regime. Peanut proteins responsible for allergic reactions are thirteen (from Ara h 1 to Ara h 13). They show different immunoreactivity towards allergic patients, and three of them are considered as major allergens (Ara h 1, Ara h 2 and Ara h 3). Our study consisted in the definition of an industrial process concluded by the degradation of peanut protein in order to reduce their allergenicity. Our research leads to the breakdown of peanut matrix up to high pressure homogenization. This process reduces the particle size and explodes the protein bodies, so the solubility of proteins is highly increased. The next step uses a microorganism (fungi and bacteria) that produces high quantity of proteases responsible for the peanut proteins degradation. The specific rabbit antibodies towards peanut allergens has shown a reduced signal for the hydrolyzed peanut proteins, and let raise the hypothesis of an allergic diminution. Some complementary tests have to be done in order to confirm this hypothesis. If the results from the clinical study are good, we can expect in a close future the process industrialization.

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Informations

  • Détails : 1 vol. (221 p.)
  • Annexes : Bibliogr. p. 172-182

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  • Bibliothèque : Université Paul Sabatier. Bibliothèque universitaire de sciences.
  • Disponible pour le PEB
  • Cote : 2013 TOU3 0106
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