Les polyphénols des dattes (Phoenix Dactylifera L. ) : caractérisation, localisation cellulaire, oxydation et interactions pariétales au cours de la maturation

par Hédi Hammouda

Thèse de doctorat en Physico-chimie et qualité des bioproduits

Sous la direction de Sylvain Guyot.

Soutenue en 2013

à Rennes, Agrocampus Ouest .


  • Résumé

    La datte, fruit du dattier (Phoenix dactylifera), a été étudiée pour sa composition en composés phénoliques dans les différentes parties du fruit (zone épidermique, pulpe et noyau) et pour différents stade de maturation. Les tanins condensés (procyanidines polymérisées) sont largement prédominants dans les tissus pulpeux sous une forme hautement polymérisée (DPn 20-30) à des concentrations qui diminuent au stade mûr mais demeurent néanmoins à une teneur moyenne de 150 mg/fruit à ce stade. Les tanins sont également présents en quantité dans le noyau sous forme moins polymérisée (DPn 7-12). Les autres classes de composés phénoliques, très minoritaires, sont essentiellement des catéchines, des acides hydroxycinnamiques et des flavonols, ces derniers étant plus concentrés dans la zone épidermique. L’approche en microscopie photonique et électronique à transmission révèle la présence des tanins dans les vacuoles de cellules de très grande taille, situées dans une zone bien délimitée du mésocarpe tandis que les flavonols sont spécifiquement situés dans les vacuoles d’une assise cellulaire interne de l’épicarpe. Les tannins du noyau sont, quant à eux, présents spécifiquement dans une seule assise cellulaire interne du tégument. Les tanins de la fraction insoluble des tissus pulpeux ont montré de fortes différences d’extractabilité en fonction du stade de maturation. Au stade mûr, ils apparaissent fortement associés à la matrice pariétale et l’analyse de leur structure par LC-MS des produits de leur réaction à la phloroglucinolyse, révèle des modifications structurales liées à leur oxydation. L’ensemble des résultats obtenus permet de mieux comprendre le rôle des polyphénols dans les modifications organoleptiques de la datte lors de sa maturation et soulève des perspectives d’étude intéressantes quant à ce rôle dans un contexte nutritionnel.

  • Titre traduit

    Polyphenols in Dates (Phoenix Dactylifera L. ) : Characterisation, Cell localization, oxidation and cell-wall interactions during maturation


  • Résumé

    Date fruits (Phoenix dactylifera) were studied for their polyphenol composition in three tissue zone (skin, pulp and stone) and at successive maturity stages. Condensed tannins (procyanidin polymers) are largely preponderant in soft tissues under a highly polymerized form (DPn 20-30) with concentrations decreasing according to the maturation. Nevertheless, ripe dates are still highly polyphenol concentrated with levels close to 150 mg per fruit. Tannins are also present in stones under a less polymerised form (DPn 7-12). Other phenolic classes are catechins, hydroxycinnamates and flavonols, the later being mainly concentrated in the epidermis zone. The use of photonic and electronic microscopy revealed the presence of tannins in the vacuoles of very large cells located in a specific zone of the mesocarp tissues whereas flavonols appeared specifically located in an internal cell-layer of the epicarp. Stone tannins are specifically located in an internal cell-layer of the testa. Tannins of the insoluble fraction of the soft tissues showed strong differences in term of extractability according to the maturity stage. At the ripe stage, they were strongly associated to the cell-wall matrix and their analysis by LC-MS following their depolymerisation by phloroglucinolysis revealed particular structure changes related to their oxidation. The results allow a better understanding of the role of polyphenols related to organoleptic changes in dates according to the maturation. In addition, it opens new perspectives concerning their nutritional impact in this fruit.

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Informations

  • Détails : 1 vol. 206 p.)
  • Notes : Publication autorisée par le jury
  • Annexes : Bibliogr. (189-206 p.)

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  • Cote : B 239
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  • Non disponible pour le PEB
  • Cote : Th AO (BG-2014/069)
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