Adaptation des méthodologies d’évaluation sensorielle aux produits agroalimentaires à forte variabilité

par Cécile Bavay

Thèse de doctorat en Science alimentaire

Sous la direction de Emira Mehinagic.

Soutenue en 2013

à Angers , en partenariat avec Unité de recherche GRAPPE - SFR 4207 QUASAV, Ecole supérieure d'Agriculture d'Angers (laboratoire) .


  • Résumé

    Les caractéristiques sensorielles peuvent être mesurées par des méthodes descriptives d'évaluation sensorielle, parmi lesquelles le profil conventionnel. Les résultats sensoriels de profil présentent une forte variabilité, due, d'une part aux différences entre les sujets du panel, et d'autre part à la variabilité intra-lot, et notamment aux différences existant entre les individus d'un échantillon. À ce jour, la variabilité des sujets est prise en compte et les méthodologies de collecte et d'analyse des données ont été adaptées dans ce but. Néanmoins, la variabilité intra-lot n'a pas été abordée, malgré le challenge qu'elle représente. Avec pour produit modèle la pomme, ce travail de thèse aborde la problématique de la variabilité intra-lot sous deux angles : la mesure de la variabilité et la réduction de la variabilité, dans le but d'obtenir une mesure sensorielle plus fiable. Premièrement, la capacité de discrimination du panel a été observée entre les variétés étudiées et entre les fruits de chaque variété, identifiés comme différents selon une mesure instrumentale. Deuxièmement, afin de prendre en compte la variabilité intra-lot, le modèle d'analyse de la variance classiquement utilisé en évaluation sensorielle a été adapté avec l'ajout d'un facteur fruit hiérarchisé au facteur variété. Cette adaptation implique le partage de chaque fruit par plusieurs sujets. L'application de ce modèle a démontré l'importance de la variabilité intra-lot et l'importance du choix du modèle pour obtenir des résultats plus pertinents. De plus, le modèle d'analyse de la variance déterminé a été adapté afin de distinguer désaccord pur entre les sujets et différences de dispersion. Enfin, une réduction de la variabilité effective est obtenue par le partage des fruits ou par une homogénéisation instrumentale, cette dernière étant dépendante de la variété et de la mesure choisie. Les résultats de ce travail apportent des clés méthodologiques pour l'obtention de résultats fiables dans la cadre de l'évaluation sensorielle de produits variables.

  • Titre traduit

    Methodological development for sensory evaluation of product presenting biological variability


  • Résumé

    The sensory characteristics are evaluated by descriptive methods of sensory evaluation, such as the conventional profile. The sensory results from profiling present a large variability, due to differences between assessors on the one hand, and within-batch variability, that is differences between units of a sample, on the other hand. To date, differences between assessors are taken into account and sensory methodologies have been adapted for that. Nevertheless, within-batch variability has not been tackled, despite the challenge it represents. With the apple as a model, this PhD work addresses the issue of within-batch variability from two points of view: the measuring of variability and the reduction of variability, with the aim of improving the reliability of the sensory measure. First, the capacity of the panel to discriminate between apples from different cultivars and between apples, identified as different by an instrumental measure, within each cultivar has been observed. Second, in order to take within-batch variability into account, the standard models for analysis of variance used in sensory evaluation has been adapted by adding a fruit factor nested within the cultivar factor. This adaptation requires the sharing of each piece of fruit by several assessors. The application of this model has demonstrated the importance of within-batch variability and the consequence of model choice to obtain more relevant results. In addition, the determined model for analysis of variance has been adapted to distinguish between assessors' disagreement and scaling differences. Finally, a reduction of variability has been obtained through the sharing of fruits and after the homogenization by instrumental measurement, the latter depending on the cultivar and on the chosen measure. The results of the present work provide methodological keys to obtain reliable sensory results in the frame of the evaluation of products subject to biological variation.

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Informations

  • Détails : 1 vol. (ix-149 p.)
  • Annexes : Bibliogr. p. 135-145. Index

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