Contribution a la valorisation alimentaire de la grenade marocaine (punica granatum l. ) : caracterisation physicochimique, biochimique et stabilite de leur jus frais

par Ilham Hmid

Thèse de doctorat en Sciences agronomiques

Sous la direction de Driss Elothmani.

Soutenue en 2013

à Angers .


  • Résumé

    Le grenadier (Punica granatum) est adapté aux climats arides et semi-arides d'où l'intérêt d'étudier et valoriser ses fruits à cause de l'accentuation des problèmes de sécheresse qui touchent le Maroc ces dernières années. D'un autre côté, la grenade possède de fortes capacités antioxydantes et anti-inflammatoires liées à la présence d'anthocyanes, de tanins et d'acide ellagique qui est utilisé en thérapeutique pour sa capacité à inhiber la prolifération des cellules cancéreuses. Toutefois, le but de ce présent travail s'intéresse dans un premier temps à la caractérisation physicochimique, l'identification et quantification des polyphénols des jus en utilisant l'HPLC ainsi que l'évaluation de l'activité antioxydante de dix-huit cultivars collectionnés au niveau de l'INRA de Meknès. Cette étude a permis de conclure que les jus ont une forte teneur en polyphénols totaux qui varie entre 1385 to 9476 mg GAE/L. L'étude a montré aussi une variabilité statistiquement significative entre les différents cultivars étudiés pour l'ensemble des paramètres mesurés. Dans la seconde partie, qui traite l'effet de la température sur la stabilité des polyphénols et surtout des anthocyanes, il a été montré que la composition de ces composés diminue après chaque traitement thermique suite à leurs dégradations. Pour la troisième partie concernant l'étude de l'efficacité des pectinases et des protéases dans les traitements de clarification du jus de grenade. Le traitement par les pectinases à une réduction significative de la turbidité par rapport à la protéase. La combinaison de ces deux enzymes donne un bon résultat en terme de réduction de la turbidité. Dans la dernière partie consacrée à la modélisation de la croissance microbienne qui consiste à appliquer les modèles mathématiques fournis par la base de données ComBase sur le jus de grenade, les résultats obtenus ont montré que à des valeurs minimales de la température, pH et l'activité de l'eau assurent une longue durée de vie pouvant aller jusqu'à un mois et que le modèle ComBase est sécurisant en général pour ce type de jus.

  • Titre traduit

    Contribution to the food valorization of the Moroccan grenadier (Punica Granatum L. ) : Physico-chemical and biochemical characterization of their juices


  • Résumé

    The pomegranate (Punica granatum) is an important crop for the arid and semi-arid areas. For this reason, a greater interest has been observed in the last years for increasing their cultivation and diverse research has been carried out to enlarge the industrialization as much the fruit. On the other hand, the fruit possesses strong antioxidant and anti-inflammatory activities linked to the presence of anthocyanins, tannins, and ellagic acid which have an interesting therapeutic capacity to inhibit the proliferation of cancer cells. In this study, eighteen pomegranate (Punica granatum) cultivars collected at INRA in Meknes-Morocco were analyzed. The study also showed a statistically significant differences were observed between pomegranate cultivars investigated in all parameters measured. The antioxidant capacity and composition of phenolic compounds of pomegranate juices, which varied de 1385 to 9476 mg GAE/L, were influenced by the type of cultivar to a large extent. On the second part of this work, the stability of polyphenols and anthocyanins were determined as a function of temperature. The results showed that the composition of these compounds decreases after each thermal treatment due to their degradation. However, the third part analyzes the efficiency of pectinase and protease enzymes used in the clarification treatments of pomegranate juice. The pectinase treatment has a significant reduction of turbidity. The combination of both enzymes gives a good result in the term of reduction of turbidity. Finally the last part was devoted on modeling of microbial growth which consist to apply mathematical models provided by the data base ComBase on the pomegranate juice, the results showed that at the minimum values of temperature, pH and water activity ensure a long life of up to one month and the ComBase model is generally safe for this type of juice.

Consulter en bibliothèque

La version de soutenance existe sous forme papier

Informations

  • Détails : 1 vol. (176 p.)
  • Annexes : Bibliogr. p. 144-161

Où se trouve cette thèse ?

  • Bibliothèque : Université d'Angers. Service commun de la documentation. Section Lettres - Sciences.
  • Disponible pour le PEB
Voir dans le Sudoc, catalogue collectif des bibliothèques de l'enseignement supérieur et de la recherche.